로스팅 포인트로 결정하는 맛의 방향
원두의 맛을 결정하는 첫 번째 지표는 로스팅 포인트입니다. 생두에 열을 가하는 시간에 따라 원두의 색깔과 맛은 판이하게 달라집니다.
흔히 약배전이라 부르는 라이트 로스트는 원두 본연의 과일 향과 밝은 산미가 극대화된 상태입니다. 반대로 강배전인 다크 로스트는 원두 내부의 오일 성분이 표면으로 나오며 묵직한 바디감과 쓴맛, 탄 맛이 지배적입니다.
입문자라면 중배전인 미디엄 로스트를 권장합니다. 산미와 쓴맛의 균형이 가장 좋으며, 어떤 추출 도구를 사용하더라도 일정한 맛을 뽑아내기 쉽기 때문입니다.
색상이 진한 초콜릿 색을 띠고 표면에 윤기가 흐르지 않는 상태를 찾는 것이 좋은 시작점입니다.
원두를 고를 때는 로스팅 포인트, 가공 방식, 그리고 로스팅 일자를 확인하는 것이 핵심입니다. 자신의 선호도가 산미인지 고소함인지 파악한 뒤, 추출까지 2주 이내의 신선한 원두를 선택하는 것이 실패를 줄이는 가장 확실한 방법입니다.
가공 방식이 맛에 미치는 영향
같은 원두라도 열매를 어떻게 가공했느냐에 따라 컵 노트는 완전히 바뀝니다. 크게 내추럴 방식과 워시드 방식으로 나뉩니다.
내추럴 방식은 열매 그대로 건조하여 과육의 단맛이 원두에 스며들도록 하는 방식입니다. 이로 인해 베리류의 강한 단맛과 복합적인 풍미가 느껴집니다.
워시드 방식은 과육을 완전히 제거하고 세척 후 건조합니다. 맛이 매우 깔끔하고 산미가 또렷하며 결점두가 적은 편입니다.
처음 원두를 고를 때 패키지에 적힌 가공 방식을 확인하십시오. 깔끔한 커피를 원한다면 워시드, 풍부한 단맛과 개성 있는 향을 선호한다면 내추럴 원두를 선택하는 것이 합리적입니다.
로스팅 일자 확인이 필수인 이유
커피는 신선 식품입니다. 로스팅 후 3일에서 7일 사이가 가장 맛있는 '디개싱' 구간입니다.
로스팅 직후에는 내부에 이산화탄소가 과하게 차 있어 맛이 날카롭고 텁텁할 수 있습니다. 반면 로스팅한 지 30일이 넘은 원두는 향미가 급격히 휘발되어 평면적인 맛만 남게 됩니다.
원두를 구매할 때 포장지에 로스팅 날짜(Roast Date)가 명확히 기재되어 있는지 확인해야 합니다. 제조 일자가 불분명한 마트 진열 상품보다는 로스터리 카페에서 직접 볶아 1주일 내외의 제품을 구매하는 것이 실패 확률을 0%에 가깝게 만드는 비결입니다.
추출 도구와 원두의 상관관계
사용하는 추출 도구에 따라서도 어울리는 원두가 다릅니다. 핸드드립이나 브루잉을 즐긴다면 원두가 가진 섬세한 향을 표현하기 좋은 약배전이나 중배전 원두가 적합합니다.
반대로 에스프레소 머신이나 모카포트로 진한 농도의 커피를 즐긴다면 강배전 원두가 유리합니다. 강배전 원두는 밀도가 낮아 추출 시 성분이 빠르게 용출되기 때문입니다.
만약 강배전 원두를 핸드드립으로 내린다면 자칫 쓴맛만 강하게 느껴질 수 있습니다. 본인이 가진 장비를 먼저 고려하여 원두의 로스팅 범위를 좁혀 나가는 과정이 반드시 필요합니다.
표기된 맛을 읽는 법
원두 패키지에 적힌 '컵 노트'는 해당 커피에서 느껴지는 연상 작용을 뜻합니다. '밀크 초콜릿', '견과류', '구운 빵'이라는 문구가 있다면 고소하고 쓴맛이 적은 편안한 맛을 의미합니다.
'레몬', '자몽', '베리'와 같은 과일 명칭이 적혀 있다면 산미가 강한 커피입니다. 처음에는 단순히 산미와 바디감만 구분해도 충분합니다.
산미가 싫다면 '너티(Nutty)', '초콜릿(Chocolate)', '카라멜(Caramel)' 키워드를 우선적으로 찾고, 산미를 즐기고 싶다면 '시트러스(Citrus)', '플로럴(Floral)', '베리(Berry)'가 포함된 원두를 구매하십시오. 이러한 키워드만 대조해도 자신의 취향에 맞지 않는 원두를 구매하는 일은 발생하지 않습니다.