코다리찜의 시작, 식감을 살리는 손질법
매콤달콤한 코다리찜을 완성하기 위해서는 재료의 전처리가 무엇보다 중요합니다. 시장이나 마트에서 구매한 코다리는 이미 건조된 상태지만, 내부의 검은 막과 핏기를 완전히 제거하지 않으면 특유의 쓴맛과 비린내가 양념 전체를 망칩니다.
흐르는 물에 뼈 사이에 낀 내장 찌꺼기를 솔로 꼼꼼히 긁어내야 합니다. 이후 쌀뜨물에 10분 정도 담가두면 코다리 살이 연해지면서 동시에 잡내를 잡는 효과를 얻을 수 있습니다.
손질이 끝난 코다리는 키친타월로 물기를 닦아내고 지느러미를 가위로 바짝 잘라내야 조리 중 살이 부스러지는 현상을 방지합니다.
코다리찜의 핵심은 꾸덕하게 말린 코다리의 식감을 살리고 고춧가루와 간장의 황금 비율을 맞추는 것입니다. 코다리를 조리 전 쌀뜨물에 10분간 담가 비린내를 제거하고, 양념장이 자작하게 졸아들 때까지 중불에서 20분 이상 충분히 조려내는 것이 비결입니다.
밥도둑 반찬의 핵심, 황금 비율 양념장
많은 이들이 코다리찜에 실패하는 이유는 양념장의 농도 조절 실패 때문입니다. 양념장은 코다리 2마리 기준 고춧가루 4큰술, 진간장 5큰술, 올리고당 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 맛술 2큰술, 생강가루 약간을 섞어 미리 만들어 둡니다.
이때 고추장 대신 고춧가루 위주로 양념을 구성해야 텁텁하지 않고 깔끔한 매운맛이 납니다. 특히 단맛을 내는 올리고당이나 설탕은 취향에 따라 조절하지만, 조림이 완성된 후 윤기를 내기 위해 마지막에 물엿 1큰술을 추가하는 것이 전문점 스타일의 비법입니다.
미리 만들어 30분 정도 숙성시킨 양념장은 재료와 조화롭게 어우러집니다.
조리 과정에서의 불 조절과 무의 활용
냄비 바닥에는 1cm 두께로 썬 무를 큼직하게 깔아줍니다. 무는 조리 과정에서 채수를 내어 코다리에 깊은 감칠맛을 더하고, 냄비 바닥이 타는 것을 방지합니다.
무 위에 손질한 코다리를 올리고 만들어둔 양념장을 절반 정도 붓습니다. 육수는 멸치 다시마 육수를 사용하는 것이 일반적인데, 재료가 자박하게 잠길 정도로 붓고 중불에서 끓이기 시작합니다.
처음에는 강불에서 끓어오를 때까지 기다린 뒤, 이후 중약불로 줄여 20분가량 뭉근하게 졸여야 양념이 살 속까지 충분히 배어듭니다. 중간에 양념 국물을 끼얹은 국물을 숟가락으로 여러 번 끼얹어주는 과정이 생략되면 겉만 맵고 속은 싱거운 상태가 됩니다.
풍미를 더하는 부재료와 마지막 터치
코다리찜이 80% 정도 완성되었을 때 떡사리나 감자를 넣으면 식탁의 풍성함이 배가 됩니다. 대파와 청양고추는 어슷썰기 하여 조리가 끝나기 5분 전에 넣는 것이 좋습니다.
너무 일찍 넣으면 채소의 색이 변하고 식감이 죽어버리기 때문입니다. 마지막으로 들기름 한 큰술을 두르면 코다리 특유의 건조한 향을 고소하게 감싸며 풍미를 극대화합니다.
후추를 살짝 뿌려 마무리하면 잡내를 완벽하게 차단할 수 있습니다. 조리가 끝난 후에는 바로 식탁에 내지 말고 뚜껑을 덮은 채 3분 정도 뜸을 들이면 양념이 고기에 완전히 밀착되어 맛이 깊어집니다.
초보자가 흔히 저지르는 조리 실수와 예방법
흔히 범하는 실수는 코다리를 너무 일찍 뒤집는 행동입니다. 조림 초기에는 코다리 살이 탄탄하지 않아 뒤집으면 살이 으스러지기 십상입니다.
반드시 국물을 끼얹는 방식으로 조리하고 마지막에 접시로 옮길 때만 조심스럽게 다뤄야 합니다. 또한, 양념장의 농도가 너무 묽다면 마지막에 전분물을 아주 소량 추가하는 방법이 있습니다.
전분물 1큰술을 넣으면 국물이 걸쭉해지면서 밥에 비벼 먹기 최적의 상태가 됩니다. 간이 부족하다고 해서 간장을 계속 추가하면 짠맛만 강해지므로, 간은 반드시 마지막에 소금으로 살짝 조절하는 것이 실패를 피하는 지름길입니다.