라이스페이퍼가 눅눅해지는 이유와 해결책
베트남식 튀김만두인 짜조를 만들 때 가장 큰 난관은 라이스페이퍼 특유의 끈적임과 조리 후 금세 눅눅해지는 식감입니다. 일반적인 밀가루 만두피와 달리 라이스페이퍼는 전분 함량이 높아 수분을 다량 머금고 있기 때문입니다.
이를 방지하기 위해서는 라이스페이퍼를 미지근한 물에 담글 때 설탕이나 식초를 아주 약간 섞어주는 방법이 있습니다. 하지만 더 중요한 것은 성형 직후의 건조 과정입니다.
만두를 빚은 뒤 채반에 올려 최소 30분 이상 선풍기 바람을 쐬거나 실온에 두어 겉면의 수분을 완전히 날려 보내야 합니다. 겉면이 살짝 뻣뻣해진 상태에서 기름에 들어가야 비로소 우리가 원하는 바삭한 껍질이 형성됩니다.
짜조의 핵심은 라이스페이퍼의 수분을 완벽히 제거하고 낮은 온도에서 초벌 후 높은 온도에서 다시 튀겨내는 이중 튀김 공정에 있습니다. 속 재료의 물기를 제거하고 피를 얇게 말아 튀길 때 비로소 눅눅함 없는 극강의 바삭함을 경험할 수 있습니다.
속 재료의 최적 배합과 물기 제어
짜조의 속 재료는 돼지고기 다짐육을 베이스로 하되, 새우나 게살을 추가하면 풍미가 비약적으로 상승합니다. 이때 반드시 넣어야 할 채소는 당근, 목이버섯, 양파, 그리고 당면입니다.
핵심은 모든 재료를 잘게 다진 후 키친타월을 사용하여 꾹꾹 눌러 물기를 제거하는 작업입니다. 특히 양파와 당근에서 나오는 수분은 튀기는 도중 만두피 내부를 젖게 만들어 터짐의 원인이 됩니다.
돼지고기는 지방이 20% 정도 섞인 부위를 선택해야 튀겨냈을 때 육즙이 마르지 않고 고소한 맛을 유지합니다. 고기 200g 기준 액젓 1큰술과 후추 약간, 설탕 0.5큰술을 더해 밑간을 하면 베트남 현지의 감칠맛을 재현할 수 있습니다.
실패 없는 이중 튀김 기법
짜조는 한 번에 높은 온도에서 튀기면 겉만 타고 속은 익지 않거나 피가 타버리는 경우가 많습니다. 1차 튀김은 150도 정도의 낮은 기름 온도에서 3~4분간 속 재료까지 천천히 익히는 과정입니다.
이때 피의 색깔이 하얗게 유지되어야 합니다. 이후 건져내어 5분간 휴지 시키면 잔열로 내부가 완벽하게 익습니다.
마지막 2차 튀김은 180도 이상의 높은 온도에서 1분 내외로 빠르게 진행합니다. 이 짧은 찰나에 겉면의 전분이 팽창하며 바삭한 층을 만들어냅니다.
기름 온도를 재는 도구가 없다면 나무 젓가락을 넣었을 때 기포가 천천히 올라오면 1차, 2~3초 내에 격렬하게 기포가 올라오면 2차 튀김 적정 온도입니다.
짜조의 맛을 결정짓는 느억맘 소스 조합
잘 튀겨진 짜조에는 강렬한 산미와 감칠맛이 공존하는 느억맘 소스가 필수입니다. 피쉬소스 2큰술, 물 4큰술, 설탕 2큰술, 라임즙(혹은 식초) 2큰술을 기본 비율로 잡습니다.
여기에 다진 마늘과 베트남 고추를 잘게 썰어 넣으면 튀김의 느끼함을 잡아주는 완벽한 밸런스가 완성됩니다. 간혹 고수를 곁들이는 경우가 있는데, 소스에 고수 줄기를 아주 잘게 다져 넣으면 향긋함이 배가되어 짜조의 풍미를 한 차원 높여줍니다.
소스를 찍을 때는 짜조를 충분히 식힌 후 찍어야 껍질의 바삭함이 끝까지 유지됩니다.
초보자가 흔히 저지르는 실수 방지
가장 흔한 실수는 라이스페이퍼를 너무 오래 불리는 것입니다. 물에 담그는 시간은 3초를 넘기지 않는 게 좋습니다.
물에서 건진 직후에는 여전히 딱딱한 상태여야 합니다. 그 상태로 도마 위에 올려 속 재료를 올리면, 고기의 수분이 피로 옮겨가면서 말기 적당한 상태로 부드러워집니다.
또한, 짜조를 말 때 공기가 들어가지 않도록 타이트하게 감싸야 튀길 때 기름이 내부로 스며들지 않습니다. 기름을 너무 많이 흡수한 짜조는 바삭함이 금세 사라지고 기름 냄새가 강해지므로, 튀긴 후에는 반드시 세로로 세워 기름을 털어내야 합니다.