화덕의 온도와 도우의 숙성도가 맛을 결정합니다
을지로 일대의 피자집들은 과거 인쇄소 골목의 거친 질감을 그대로 살린 인테리어와 정통 나폴리 방식을 고수하는 매장들로 나뉩니다. 피자 맛을 결정짓는 가장 큰 핵심은 화덕의 온도입니다.
450도 이상의 고온에서 90초 이내로 구워낸 피자는 테두리에 '레오파드'라 불리는 검은 반점이 생기며, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 식감을 유지합니다. 24시간 이상 저온 숙성된 반죽을 사용하는지, 이탈리아산 00분(Tipo 00) 밀가루를 사용하는지 여부가 맛의 깊이를 결정하는 척도입니다.
을지로에서 피자 맛집을 선택할 때는 화덕의 종류와 도우의 발효 숙성 시간을 먼저 확인하는 것이 좋습니다. 분위기와 맛을 모두 갖춘 곳으로 피자 알볼로의 프리미엄 라인과는 차별화된, 현지 감성을 살린 3곳을 제안합니다.
정통 나폴리 방식이 매력적인 '피자 알볼로'가 아닌 찐 맛집
을지로에서 독보적인 맛을 자랑하는 첫 번째 매장은 '경일옥 핏제리아'입니다. 이곳은 미슐랭 가이드 빕 구르망에 선정될 만큼 검증된 곳으로, 주인장이 매일 아침 직접 반죽을 치댑니다.
특히 마르게리따 피자의 경우 토마토소스의 산미가 과하지 않고 치즈의 고소함과 완벽한 균형을 이룹니다. 화덕에서 갓 나온 피자의 수분 함유량은 약 60% 이상으로 유지되어야 하는데, 이곳은 그 기준을 가장 정확하게 지키는 곳 중 하나입니다.
힙한 감성과 맛을 동시에 잡은 공간
두 번째 추천 장소는 '을지루이스'입니다. 이곳은 단순한 피자 전문점이라기보다 복합 문화 공간의 성격을 띠지만, 피자의 퀄리티가 예사롭지 않습니다.
일반적인 원형 피자가 아닌 정사각 형태의 팬 피자를 지향하며, 도우의 두께를 2cm 내외로 유지하여 맥주 안주로 최적화된 식감을 제공합니다. 특히 이곳의 페퍼로니 피자는 염도가 적당하여 짠맛을 선호하지 않는 분들에게도 인기가 높습니다.
조각 피자로 즐기는 을지로의 미식
세 번째는 을지로 3가역 인근의 '뉴욕타임즈 피자'입니다. 거대한 조각 피자를 캐주얼하게 즐기길 원한다면 가장 적합한 선택지입니다.
18인치 피자를 기준으로 한 조각씩 판매하며, 이동하며 먹기 편하도록 두 번 접어도 도우가 찢어지지 않을 정도의 탄성을 가지고 있습니다. 기름기를 덜어내기 위해 구운 후 3분 정도 거치대에 세워두어 수분을 날리는 과정을 거치는데, 이러한 작은 디테일이 바삭함을 결정합니다.
실패 없는 피자 선택을 위한 체크리스트
매장을 방문하기 전 확인해야 할 점은 크게 두 가지입니다. 첫째는 피자의 사이즈입니다.
나폴리식 피자는 대개 1인 1판이 기본이며, 지름이 25~30cm 사이입니다. 둘째는 예약 가능 여부입니다.
을지로 맛집들은 저녁 7시 이후 웨이팅이 길어지는 경우가 많으므로, 캐치테이블이나 네이버 예약을 통해 미리 자리를 확보하는 것이 좋습니다. 만약 조각 피자집을 방문한다면 회전율이 높은 12시 혹은 6시 정각을 공략하는 것이 가장 신선한 상태의 피자를 맛보는 방법입니다.