시중에서 판매하는 식물성 치즈는 가격이 높거나 첨가물이 신경 쓰이기 마련입니다. 집에서 직접 재료를 고르면 첨가물 없이 건강하면서도 깊은 풍미를 내는 비건 치즈를 만들 수 있습니다. 유제품 알레르기가 있거나 채식 지향 식단을 유지하는 분들에게 아주 훌륭한 대안이 됩니다.
집에서 비건 치즈를 만들 때는 주재료인 캐슈넛을 최소 4시간 이상 충분히 불리는 과정이 풍미와 질감을 좌우하는 핵심입니다. 불린 견과류에 영양 효모, 레몬즙, 소금을 넣고 곱게 갈아낸 뒤 굳히면 유제품 없이도 깊은 풍미의 치즈를 완성할 수 있습니다.
주재료 선택과 전처리 과정의 중요성
비건 치즈 만들기의 베이스는 단연 견과류입니다. 주로 생캐슈넛이나 아몬드가 쓰이며, 특히 생캐슈넛은 중립적인 맛과 부드러운 질감 덕분에 치즈 구현에 가장 적합합니다.
견과류는 반드시 찬물에 최소 4시간 이상, 혹은 전날 밤부터 냉장 상태로 8시간 이상 불려야 합니다. 이 과정을 거치지 않으면 믹서에 갈았을 때 미세한 입자가 남아서 부드러운 질감을 잃게 됩니다.
불린 후에는 흐르는 물에 깨끗이 헹궈서 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 것이 좋습니다.
치즈의 깊은 풍미를 내는 부재료 활용법
견과류만 갈아서는 치즈 특유의 감칠맛과 꼬릿한 향을 내기 어렵습니다. 이때 결정적인 역할을 하는 것이 바로 영양 효모(Nutritional Yeast)입니다.
영양 효모는 특유의 고소하고 치즈와 유사한 풍미를 더해줄 뿐만 아니라 비타민 B군이 풍부해서 영양 면에서도 훌륭합니다. 여기에 산미를 더해줄 신선한 레몬즙이나 사과식초, 그리고 감칠맛을 끌어올리는 소금과 마늘 가루를 소량 첨가합니다.
농도와 쫀쫀한 식감을 원한다면 한천 가루나 타피오카 전분을 활용해 가열 과정을 거치기도 합니다.
믹싱과 농도 조절의 디테일
모든 재료를 고성능 블렌더에 넣고 갈 때 물이나 식물성 오일의 양을 조절하는 것이 기술입니다. 처음부터 물을 너무 많이 넣으면 수프처럼 묽어져서 모양을 잡기 힘듭니다.
되도록 수분 양을 최소화하고, 블렌더가 멈추지 않을 정도만 넣어가며 크림 상태가 될 때까지 3분 이상 고속으로 갈아줍니다. 덩어리가 완전히 사라지고 실크처럼 매끄러운 크림이 되어야 나중에 굳었을 때 진짜 치즈 같은 식감이 살아납니다.
코코넛 오일을 녹여서 마지막에 섞어주면 냉장고에서 차갑게 식었을 때 단단하게 굳는 성질을 이용할 수 있습니다.
굳히기와 보관 및 활용 팁
완성된 반죽은 유산지를 깔아둔 밀폐 용기나 원형 틀에 부어줍니다. 단단한 덩어리 형태의 치즈를 원한다면 한천 가루를 섞어 냄비에 한소끔 끓인 뒤 틀에 부어 냉장고에서 4시간 이상 굳혀야 합니다.
크림치즈 형태로 먹을 예정이라면 가열 과정 없이 바로 냉장 숙성해도 좋습니다. 완성된 비건 치즈는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관 시 보통 5일에서 일주일 내에 소비하는 것이 가장 신선합니다.
크래커에 발라 먹거나 샐러드 토핑, 파스타 소스에 녹여 먹으면 유제품 부럽지 않은 풍미를 즐길 수 있습니다.