기름에 튀기듯 춘장을 볶는 것이 첫걸음
간짜장의 생명은 춘장의 고소하고 쌉쌀한 풍미를 얼마나 깊게 뽑아내느냐에 달려 있습니다. 일반 짜장면이 춘장을 볶은 뒤 육수를 부어 끓이는 방식이라면, 간짜장은 물을 한 방울도 넣지 않는 것이 원칙입니다.
팬에 식용유를 평소보다 넉넉히 두르고 춘장을 튀기듯 볶는 과정이 필수입니다. 춘장의 입자가 기름 속에서 퍼지며 갈색으로 변할 때 특유의 탄내와 쓴맛이 날아가고 깊은 감칠맛만 남습니다.
중불에서 약 5분 정도 꾸준히 저어가며 볶아야 하며, 춘장이 기름을 모두 흡수해 뭉쳐지기 시작하면 기름과 장을 분리하거나 잠시 덜어내어 별도의 소스로 활용합니다.
간짜장은 물을 넣지 않고 기름에 춘장을 볶아 향을 극대화한 뒤, 높은 온도에서 양파를 빠르게 볶아내는 것이 핵심입니다. 일반 짜장과 달리 전분물을 쓰지 않아 재료 본연의 풍미와 아삭한 식감이 살아있습니다.
양파의 식감을 결정짓는 화력의 기술
간짜장의 가장 큰 매력은 씹을 때마다 느껴지는 양파의 단맛과 아삭함입니다. 가정집 화력은 업소용 화구에 비해 약하기 때문에 재료를 한꺼번에 넣으면 채소에서 수분이 과도하게 배어 나옵니다.
이를 방지하려면 양파는 깍둑썰기하여 최대한 크기를 일정하게 맞추고, 팬의 온도를 최고조로 올린 뒤 짧은 시간 내에 볶아내야 합니다. 돼지고기를 먼저 볶아 기름을 낸 뒤, 양파를 넣고 겉면이 살짝 투명해질 때까지만 열을 가합니다.
너무 오래 볶으면 양파가 물러지고 수분이 생겨 간짜장이 아닌 일반 짜장면의 농도가 되어버리니 주의해야 합니다.
풍미를 높이는 부재료의 선택과 간 맞추기
춘장과 양파만으로도 훌륭하지만, 진한 맛을 내기 위해 설탕과 굴소스의 비율을 조절합니다. 춘장 100g 기준으로 설탕 1큰술 정도를 넣으면 춘장의 쓴맛을 잡고 양파의 단맛을 극대화합니다.
만약 더욱 깊은 감칠맛을 원한다면 굴소스 반 큰술을 추가하는 것이 효과적입니다. 돼지고기는 뒷다리살이나 등심보다는 지방이 적절히 섞인 삼겹살 부위를 사용해야 볶는 과정에서 나오는 동물성 기름이 춘장과 어우러져 훨씬 진한 풍미를 냅니다.
마지막에 대파 기름을 활용하면 자칫 느끼할 수 있는 뒷맛까지 깔끔하게 잡아줄 수 있습니다.
전분물 없는 농도 조절의 미학
간짜장의 농도는 소스의 양이 아니라 재료의 밀도로 결정됩니다. 업소에서는 별도의 물 없이 볶아낸 상태 그대로 면 위에 얹어 내어 손님이 비비면서 자연스럽게 소스와 면이 섞이도록 유도합니다.
만약 소스가 지나치게 뻑뻑하다면 면을 삶은 면수를 아주 소량만 섞어주십시오. 찬물을 넣으면 소스의 농도가 흐려지고 간이 희석되지만, 면수는 전분기가 남아 있어 소스의 농도를 유지하면서 면과 소스를 매끄럽게 연결해 줍니다. 완성된 소스는 면 위에 붓지 말고 따로 그릇에 담아내어, 먹기 직전에 면에 부어 비벼 먹어야 면이 불지 않고 마지막까지 아삭한 양파의 식감을 즐길 수 있습니다.