핏물 제거와 초벌 삶기로 잡내 잡기
곰탕 끓이기의 성패는 재료 손질 단계에서 결정됩니다. 정육점에서 구매한 사골과 고기는 찬물에 최소 6시간에서 12시간가량 담가 뼈 속의 핏물을 완전히 빼내야 합니다.
중간중간 물을 3~4회 갈아주지 않으면 끓이는 과정에서 국물 색이 탁해지고 특유의 누린내가 발생합니다. 핏물이 제거된 뼈는 냄비에 잠길 정도로 물을 붓고 10분 내외로 강하게 끓여냅니다.
이때 나오는 첫 물은 불순물과 기름기가 가득하므로 과감히 버려야 합니다. 뼈를 다시 찬물에 씻어내어 겉면의 응고된 핏덩이를 닦아내는 과정이 선행되어야만 냄새 없는 깔끔한 베이스가 완성됩니다.
곰탕 끓이기는 찬물에 담가 핏물을 완벽히 제거하는 작업에서 시작됩니다. 초벌 삶기로 불순물을 걸러낸 뒤, 사골과 고기를 구분하여 조리하고 여러 번의 끓임 과정을 반복해야 잡내 없는 뽀얀 국물을 얻을 수 있습니다.
뽀얀 국물을 우려내는 끓임의 기술
본격적인 곰탕 끓이기에 돌입하면 뼈가 충분히 잠기도록 넉넉하게 물을 붓고 강한 불에서 끓기 시작할 때까지 기다립니다. 국물이 끓어오르면 중불로 줄여 뼈가 뽀얀 성분을 충분히 내놓을 수 있도록 6시간 이상 고아내야 합니다.
이때 물의 양이 줄어들면 따뜻한 물을 보충하여 뼈가 공기 중에 노출되지 않도록 유지하는 것이 핵심입니다. 뼈가 공기와 닿으면 산화 반응으로 인해 국물 맛이 변질될 수 있기 때문입니다.
보통 1차, 2차, 3차로 나누어 끓인 뒤 각 단계의 육수를 한데 섞는 방식을 사용합니다. 3차까지 우려낸 육수를 합치면 농도가 균일해지고 풍미가 깊어집니다.
고기를 부드럽게 삶아내는 시간 조절
사골만으로는 곰탕의 깊은 맛을 온전히 내기 어렵습니다. 양지나 사태 같은 고기를 함께 넣어야 감칠맛이 살아납니다.
다만, 사골과 고기를 처음부터 같이 넣고 10시간 이상 끓이면 고기는 흐물흐물해지고 육질이 질겨집니다. 고기는 사골 육수를 1차로 우려낸 이후에 넣어 1시간 반에서 2시간가량만 따로 삶아내는 편이 적절합니다.
고기를 건져내어 결대로 찢거나 얇게 썰어 준비해두면 먹기 직전 육수에 살짝 토렴하여 온도를 맞추기 수월합니다. 너무 오래 삶은 고기는 단백질 조직이 파괴되어 씹는 맛이 사라지므로 주의가 필요합니다.
기름기 제거와 보관의 정석
정성껏 끓인 곰탕이라도 기름기 관리가 제대로 되지 않으면 느끼해서 먹기 힘듭니다. 끓이는 도중에 떠오르는 기름은 국자로 수시로 걷어내야 합니다.
조리가 끝난 후에는 베란다나 냉장고와 같이 서늘한 곳에 두어 기름이 하얗게 굳도록 만듭니다. 표면에 굳은 기름막을 숟가락으로 걷어내면 더욱 담백하고 깔끔한 맛을 즐길 수 있습니다.
이렇게 완성된 곰탕은 한 번 먹을 분량씩 소분하여 냉동 보관합니다. 해동 시에는 냄비에 직접 붓고 끓이는 것이 국물의 농도와 고기의 식감을 보존하는 가장 좋은 방법입니다.
곰탕은 끓일수록 진해지지만, 냉동 상태로 너무 오래 방치하면 신선도가 떨어지므로 2주 이내에 소비하는 것이 권장됩니다.