# 집에서 만드는 카페 퀄리티 그릭요거트의 비밀
시중에서 판매하는 그릭요거트는 맛과 농도가 훌륭하지만 가격이 만만치 않습니다. 홈메이드 방식으로 우유와 유산균을 조합하면 훨씬 합리적인 비용으로 대용량을 확보할 수 있습니다.
핵심은 발효 온도 유지와 유청을 얼마나 완벽하게 제거하느냐의 싸움입니다. 완벽한 질감을 구현하기 위한 구체적인 공정을 단계별로 짚어봅니다.
집에서 카페처럼 꾸덕한 그릭요거트를 만들려면 유청 분리기나 면보를 사용해 수분을 충분히 제거해야 합니다. 일반 우유와 농후발효유를 10대 1 비율로 섞어 40도에서 8시간 이상 발효한 뒤 냉장고에서 최소 12시간 유청을 빼면 완성됩니다.
우유와 유산균 선택의 기준
시작 단계에서 가장 중요한 것은 원료의 유단백질 함량입니다. 저지방 우유나 무지방 우유는 단백질 성분이 부족해 카페 특유의 묵직한 질감이 나지 않습니다.
성분표를 확인하고 단백질이 3그램 이상 포함된 일반 흰 우유를 고르는 게 좋습니다. 여기에 유산균 음료는 당분이 적고 불가리스 같은 농후발효유를 선택해야 발효 성공률이 높아집니다.
우유 1000밀리리터 기준 유산균 음료 100밀리리터 비율이 정석입니다.
최적의 발효 온도와 시간 설정
유산균이 가장 활발하게 활동하는 온도는 섭씨 38도에서 40도 사이입니다. 온도가 너무 낮으면 유산균이 잠들어버리고 너무 높으면 유산균이 사멸해 시큼하기만 한 액체가 됩니다.
전기밥솥의 보온 기능을 활용하거나 요거트 메이커를 쓰는 이유입니다. 밥솥 보온으로 1시간을 데운 뒤 전원을 끄고 8시간 이상 그대로 두면 연두부 같은 형태의 요거트 원괴가 만들어집니다.
이때 유청이 살짝 고이는데 이 상태는 아직 완성이 아닙니다.
유청 분리기와 면보를 활용한 탈수 공정
부드러운 요거트를 꾸덕한 상태로 바꾸는 핵심 공정입니다. 시판 유청 분리기나 순면 면보를 받침망에 올리고 완성된 요거트를 부어줍니다.
냉장고에 넣고 최소 12시간에서 24시간 동안 방치하여 수분을 서서히 빼냅니다. 상온에 두면 잡균이 번식할 수 있으므로 반드시 냉장 탈수를 진행해야 합니다.
묵직한 누름판을 올려두면 수분이 더 빨리 빠져나가 단단한 식감을 얻을 수 있습니다.
초보자가 자주 범하는 실패 원인
집에서 만들 때 묽게 실패하는 주된 이유는 젓는 도구의 재질이나 유청 분리 시간 부족입니다. 쇠숟가락이나 일반 금속 도구를 사용하면 유산균이 금속 성분에 닿아 죽을 수 있으므로 실리콘 주걱이나 나무 스푼을 쓰는 게 안전합니다.
또한 유청을 너무 급하게 짜내려고 면보를 강하게 비틀면 단백질 덩어리까지 빠져나가 양이 줄어듭니다. 자연스럽게 똑똑 떨어지도록 시간을 두는 여유가 필요합니다.