집에서 고기보다 맛있는 겉바속촉 표고버섯튀김을 바삭하게 만드는 방법

표고버섯튀김의 식감을 좌우하는 수분 관리

버섯 종류는 기본적으로 수분 함량이 높아 잘못 튀기면 눅눅해지기 쉽습니다. 표고버섯튀김을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 세척 후 완벽하게 물기를 없애는 작업입니다.

키친타올로 표면을 꾹꾹 눌러 닦아내고, 썰어낸 뒤에도 채반에 10분 이상 두어 잔여 수분을 날려보내는 편이 좋습니다. 물기가 남은 상태로 반죽을 묻히면 기름에 넣었을 때 튀김옷이 쉽게 분리되며, 바삭한 식감 대신 질척한 식감이 만들어집니다.

밑간을 할 때 간장이나 소금의 양을 최소화해야 수분이 추가로 빠져나오지 않습니다.

튀김옷 배합과 바삭함을 높이는 비율

고기보다 맛있는 별미를 완성하기 위해서는 반죽의 밀도와 성분이 중요합니다. 밀가루만 사용하면 튀김옷이 두꺼워지고 금세 눅눅해지므로 감자전분과 튀김가루를 1대1 비율로 섞어 사용하는 것이 유리합니다.

전분은 바삭함을 극대화하고 튀김가루는 간과 가슬가슬한 식감을 더해줍니다. 반죽 물은 반드시 차가운 얼음물을 사용해야 글루텐 형성이 억제되어 바삭함이 유지됩니다.

농도는 주르륵 흘러내리는 묽은 상태가 알맞으며, 표고버섯 표면에 전분 가루를 얇게 1차로 묻힌 뒤 반죽을 입혀야 밀착력이 높아집니다.

최적의 기름 온도와 두 번 튀기기 공정

튀김 요리의 성공은 화력과 온도 조절에 달려 있습니다. 식용유 온도는 170도에서 180도 사이가 적당하며, 튀김용 온도계가 없다면 반죽 소량을 떨어뜨렸을 때 2초 만에 떠오르는 시점이 알맞습니다.

한번에 너무 많은 양을 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어져 눅눅해지므로 4조각에서 5조각씩 나누어 튀겨야 합니다. 1차로 2분간 노릇하게 튀겨낸 후 건져내어 1분간 한림원 식히는 과정을 거칩니다.

그후 기름 온도를 다시 190도로 살짝 높여 30초 동안 빠르게 2차로 튀겨내면 수분이 빠져나가며 극대화된 바삭함을 즐길 수 있습니다.

표고버섯튀김과 어울리는 소스 매칭

바삭하게 튀겨낸 요리는 곁들이는 소스에 따라 완성도가 크게 달라집니다. 일반적인 초간장보다는 간장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술에 다진 청양고추와 양파를 듬뿍 넣은 매콤한 간장소스가 기름진 맛을 잡아줍니다.

조금 더 색다른 맛을 원한다면 마요네즈 3큰술에 레몬즙, 다진 마늘, 알룰로스를 섞은 타르타르풍 소스나 스리라차 마요 소스를 찍어 먹는 방법도 좋습니다. 소스는 미리 부어두지 말고 먹기 직전에 찍어 먹어야 마지막 한 조각까지 바삭함을 유지할 수 있습니다.