냄새는 줄이고 깊은 맛을 내는 청국장 끓이는 법

발효취를 중화하는 육수와 된장의 조합

청국장을 꺼리는 가장 큰 이유는 조리 시 발생하는 강한 발효취입니다. 이를 완화하기 위해서는 쌀뜨물보다는 양파 껍질과 대파 뿌리를 함께 넣고 15분 이상 우려낸 멸치 육수를 사용하는 것이 효과적입니다.

물 800ml를 기준으로 멸치 10마리와 다시마 5cm 조각을 사용하여 감칠맛을 극대화하면 청국장 고유의 냄새가 덜 도드라집니다. 이때 시판 된장을 밥숟가락으로 0.5큰술 정도만 섞어 풀어주면 청국장의 강한 향을 억제하면서도 맛의 깊이를 더해주는 훌륭한 완충제 역할을 합니다.

된장에 포함된 염분이 청국장의 쿰쿰한 뒷맛을 잡아주는 원리입니다.

청국장 투입 시점의 과학

많은 가정에서 청국장을 처음부터 물과 함께 넣고 오랜 시간 끓이는 실수를 저지릅니다. 청국장은 이미 발효가 완료된 상태이므로 과하게 끓이면 고유의 바실러스균이 사멸하고 쓴맛과 텁텁함이 강해집니다.

따라서 모든 재료인 무, 두부, 양파, 대파를 먼저 충분히 익힌 뒤, 불을 끄기 직전 마지막 단계에서 청국장을 넣는 것이 좋습니다. 국자로 덩어리를 가볍게 풀어준 뒤 3분 정도만 더 끓여내면 향은 살리되 냄새는 최소화할 수 있습니다.

3분이라는 시간은 청국장 속의 영양 성분이 국물에 충분히 녹아들면서도 냄새 분자가 공기 중으로 과도하게 퍼지는 것을 막는 최적의 시간입니다.

잡내를 잡는 부재료 활용법

청국장의 냄새 분자는 휘발성이 강하므로 이를 가두거나 중화하는 재료를 적극 활용해야 합니다. 김치를 넣을 때 설탕을 반 티스푼 정도 넣고 달달 볶아 신맛을 날린 뒤 육수를 부으면 김치의 유기산이 청국장의 강한 암모니아 향을 상쇄합니다.

또한 다진 마늘 1큰술을 넣는 시점을 청국장과 동시에 맞추면 마늘의 알리신 성분이 발효취를 덮어주는 보조적인 역할을 합니다. 설탕을 아주 소량만 첨가해도 감칠맛이 올라가면서 발효된 콩의 쿰쿰함이 훨씬 부드럽게 변하는 것을 확인할 수 있습니다.

쓴맛을 방지하는 무와 두부의 크기

청국장 국물에 들어가는 무는 0.5cm 두께의 나박썰기로 준비하여 충분히 투명해질 때까지 익혀야 합니다. 무가 덜 익은 상태에서 청국장을 넣으면 무의 비린내와 청국장의 발효취가 섞여 만족스럽지 못한 결과를 낳습니다.

두부는 가급적 1.5cm 정육면체 크기로 썰어 넣어야 숟가락으로 떴을 때 국물과 조화롭게 어우러집니다. 두부를 너무 크게 썰면 청국장 입자가 두부 속으로 배어들지 못해 따로 노는 맛이 나고, 너무 작게 썰면 끓이는 과정에서 형태가 으깨져 국물이 탁해지므로 주의가 필요합니다.

조리 도구와 보관의 디테일

청국장을 끓일 때는 가급적 두께가 있는 뚝배기를 사용하는 것이 좋습니다. 뚝배기의 축열 기능은 불을 끄고 식탁에 올린 뒤에도 잔열로 인해 청국장 맛이 국물에 꾸준히 배어들게 돕습니다.

만약 냄새에 예민한 환경이라면 뚜껑을 덮고 조리하는 시간을 평소보다 1분 더 늘리고, 마지막에 청국장을 넣을 때는 뚜껑을 열지 않은 채 불을 끄고 1분간 뜸을 들이는 방식을 택하십시오. 보관 시에는 청국장을 1회 분량인 150g 단위로 나누어 지퍼백에 밀봉한 뒤 냉동 보관해야 합니다. 냉장실에 오래 두면 발효가 계속 진행되어 냄새가 더욱 강해지므로, 구매 직후 소분하여 냉동하는 것이 향을 관리하는 가장 기초적인 준비입니다.