겨울철 식탁을 풍성하게 만드는 재료 중 하나는 단연 해풍을 맞고 자란 섬초시금치입니다. 일반 품종과 달리 바닥에 바짝 붙어 자라기 때문에 잎이 두껍고 줄기가 짧습니다.
이 과정에서 당분을 스스로 축적하여 특유의 단맛을 내는 것이 핵심입니다. 마트에서 고를 때는 붉은색 밑동이 선명하고, 잎의 크기가 너무 크지 않으며 윤기가 흐르는 것을 골라야 실패가 없습니다.
억세 보인다고 해서 무조건 피할 필요는 없습니다. 오히려 겨울철 섬초는 잎이 약간 빳빳해야 식감이 아삭합니다.
섬초시금치는 일반 시금치보다 밑동이 붉고 잎이 옆으로 퍼져 자란 것이 특징입니다. 겨울철 해풍을 맞고 자라 당도가 높기 때문에, 과도한 양념보다는 재료 본연의 맛을 살리는 조리법이 가장 좋습니다.
데치기 과정에서 맛을 결정하는 구체적 시간 기준
시금치 요리의 성패는 데치는 과정에서 갈립니다. 영양소 파괴를 막고 식감을 유지하려면 물의 양과 시간을 철저하게 지켜야 합니다.
냄비에 물 2리터를 붓고 굵은소금 1큰술을 넣은 뒤 물이 팔팔 끓을 때 시금치를 넣습니다. 이때 줄기 부분이 먼저 뜨거운 물에 잠기도록 세워서 10초간 데친 뒤, 잎사귀까지 완전히 밀어 넣어 전체적으로 20초를 넘기지 않는 것이 좋습니다.
총 30초 내외로 데쳐야 아삭한 식감이 살아납니다. 데친 직후에는 찬물에 최소 두 번 이상 헹궈 잔열을 완전히 빼야 풋내가 나지 않고 선명한 초록색이 유지됩니다.
나물 무칠 때 실패를 줄이는 양념 배합 비율
데친 섬초시금치를 무칠 때는 향이 강한 조미료를 과도하게 쓰지 않는 것이 요령입니다. 물기를 짤 때는 손으로 비틀어 짜면 섬유질이 뭉개지므로, 두 손으로 지그시 눌러 수분만 제거합니다.
300그램 기준 국간장 0.5큰술, 다진 마늘 0.3큰술, 참기름 1큰술, 그리고 소금 아주 약간으로 간을 맞추는 편이 좋습니다. 설탕을 넣지 않아도 섬초 자체의 단맛이 강하기 때문에 충분히 감칠맛이 납니다.
특히 대파나 마늘을 과다하게 넣으면 시금치 고유의 향을 가리므로 최소한만 사용하는 게 좋습니다.
국으로 끓일 때 국물 맛을 내는 조리 요령
나물 외에도 겨울철에는 된장국으로 끓여 먹는 경우가 많습니다. 멸치와 다시마로 우려낸 육수 4컵 기준 집된장 1.5큰술을 풀고 다진 마늘을 넣습니다.
육수가 끓어오르면 흙을 깨끗이 씻어낸 섬초를 썰지 않고 통째로 넣는 것이 식감 유지에 유리합니다. 오래 끓이면 비타민이 파괴되고 식감이 질겨지므로, 시금치를 넣고 중불에서 3분에서 4분 정도만 살짝 끓여낸 뒤 불을 끄는 것이 좋습니다.
기호에 따라 건새우를 갈아 넣으면 국물의 감칠맛이 한층 살아납니다.