고등어무조림 비린내 없이 양념이 쏙 밴 황금레시피 만드는 법

비린내 없는 고등어무조림은 한식 식탁에서 가장 사랑받는 밥도둑 메뉴 가운데 하나입니다. 하지만 고유의 누린내를 잡지 못하거나 무에 양념이 제대로 배지 않아 실패하는 경우가 적지 않습니다. 성공적인 조리를 위해서는 밑작업부터 불 조절까지 세심한 공정이 필요합니다.

쌀뜨물 전처리로 비린내 원인 원천 차단하기

생선 조림의 성패는 비린내 제거에서 갈립니다. 고등어는 살이 단단하고 고소하지만 혈합육과 내장 막에 피가 남아 있으면 특유의 냄새가 진동합니다.

손질된 고등어는 흐르는 물에 내장 안쪽의 검은 막과 핏물을 칫솔 등을 이용해 말끔히 씻어내야 합니다. 그 후 녹말 성분이 잡냄새를 흡착하는 쌀뜨물에 15분간 담가두는 과정을 거칩니다.

이때 청주나 소주를 1큰술 섞어주면 알코올이 휘발되면서 비린내 성분을 함께 날려 보내는 효과를 볼 수 있습니다. 쌀뜨물에서 건져낸 고등어는 키친타올로 표면의 물기를 완전히 닦아내야 양념이 겉돌지 않습니다.

무는 두툼하게 썰어 바닥에 까는 이유

고등어무조림에서 무는 생선보다 더 중요한 주연 역할을 합니다. 무는 1.5센티미터에서 2센티미터 두께의 반달 모양이나 부채꼴 모양으로 두툼하게 썰어야 20분이 넘는 조리 시간 동안 부서지지 않고 식감을 유지합니다.

냄비 바닥에 무를 가장 먼저 깔아야 하는 이유는 생선 살이 냄비 바닥에 눌어붙는 것을 방지하는 물리적 역할과 함께, 무에서 우러나오는 시원한 채수가 양념과 어우러져 깊은 맛을 내기 때문입니다. 무가 단단해서 잘 익지 않을 것 같다면 조림장을 넣기 전 물과 다시마를 깔고 무만 먼저 5분 정도 투명해질 때까지 살짝 익히는 방법을 쓰는 것이 좋습니다.

텁텁함을 없애는 황금 양념장 비율 맞추기

고추장 비율이 너무 높으면 조림 국물이 텁텁해지고 텁텁한 맛이 감돌게 됩니다. 깔끔하고 칼칼한 맛을 내기 위해서는 고춧가루를 주력으로 사용해야 합니다.

양념장은 진간장 4큰술, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 반 작은술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 액젓 1큰술을 섞어 만듭니다. 생강은 비린내를 잡는 필수 재료이므로 생략하지 말고 반드시 소량이라도 넣는 편이 좋습니다.

멸치액젓이나 참치액을 소량 섞어주면 조미료 없이도 깊은 감칠맛을 끌어올릴 수 있으며, 양념장은 미리 만들어 30분 이상 숙성시키면 고춧가루의 날내음이 사라집니다.

냄비 뚜껑과 불 조절로 양념 쏙 배게 끓이기

재료와 양념장이 모두 준비되었다면 냄비에 두툼한 무를 깔고 그 위에 손질한 고등어를 얹습니다. 양념장의 절반을 무와 고등어 사이에 골고루 얹은 뒤, 멸치다시마 육수를 무가 절반쯤 잠길 정도로 붓습니다.

불을 켜고 처음 5분 동안은 냄비 뚜껑을 열고 센 불에서 끓여야 생선 살의 단백질이 응고되면서 부서지는 것을 막고 비린내가 증발합니다. 국물이 끓어오르면 남은 양념장을 마저 올리고 양파와 대파, 청양고추를 얹습니다.

이때부터는 뚜껑을 닫고 중불로 줄여서 15분 이상 졸여야 합니다. 뚜껑을 닫아야 대류 현상에 의해 위쪽 재료까지 양념이 골고루 스며듭니다.

마지막 5분 국물 끼얹기와 뜸들이기 요령

조리 시간이 거의 끝나갈 무렵인 마지막 5분에는 뚜껑을 완전히 열고 불을 약하게 조절합니다. 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 숟가락으로 국물을 떠서 고등어와 무의 윗면에 수시로 끼얹어주는 일명 바스락 조리법을 적용합니다.

이 과정에서 국물이 걸쭉하게 졸아들면서 양념의 농도가 알맞게 맞춰집니다. 불을 끄고 나서도 바로 식탁에 내지 말고 3분 동안 뚜껑을 덮어 뜸을 들여야 무 내부까지 양념의 간이 완전히 침투합니다.

마지막에 송송 썬 대파와 홍고추를 얹어 색감을 살리고 참기름을 몇 방울 둘러주면 풍미가 한층 살아납니다.