임성근갈비찜 레시피 따라잡기 집에서 만드는 명품 갈비 비법

많은 사람들이 집에서 명절이나 특별한 날에 갈비찜을 만들지만, 외식할 때 먹던 깊은 맛을 내기 어려워 실망하곤 합니다. 방송에서 대중의 입맛을 사로잡은 임성근 셰프의 조리법을 응용하면 가정에서도 퍽퍽하지 않고 부드러운 고기를 완성할 수 있습니다. 겉만 번지르르한 양념이 아니라 속까지 간이 고르게 배는 구체적인 공정을 차근차근 살펴보겠습니다.

1단계 소갈비 전처리 및 핏물 제거의 정석

갈비찜의 성공 여부는 고기 손질 단계에서 절반 이상 결정됩니다. 냉동 소갈비 2킬로그램을 기준으로 찬물에 담가 최소 2시간 이상 핏물을 빼야 합니다.

이때 설탕 1큰술을 물에 녹여 담그면 삼투압 현상으로 인해 핏물이 훨씬 빠르게 빠져나옵니다. 물은 30분 간격으로 총 3번 이상 갈아주어 잡내의 원인이 되는 잔여 혈액을 완전히 제거하는 것이 좋습니다.

뼈 단면의 불순물까지 말끔히 씻어내야 텁텁하지 않은 국물을 얻을 수 있습니다.

2단계 잡내를 확실하게 잡는 애벌 삶기

핏물이 빠진 갈비는 곧바로 양념에 재우지 말고 반드시 한 번 데쳐야 합니다. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파 2대, 통마늘 10개, 생강 한 쪽, 월계수잎 3장, 그리고 소주나 맛술 반 컵을 넣습니다.

물이 끓어오르면 손질한 갈비를 넣고 약 10분간 팔팔 끓여줍니다. 이 과정은 고기 속의 불순물과 기름기를 제거할 뿐만 아니라 육질을 단단하게 만들어 나중에 푹 끓여도 형태가 부서지지 않게 돕습니다.

데쳐낸 갈비는 흐르는 찬물에 하나씩 씻어 뼈 가루와 붙어 있는 찌꺼기를 철저히 닦아내야 합니다.

3단계 황금 비율로 만드는 특제 양념장 조조법

달고 짜기만 한 양념은 명품 갈비의 맛을 낼 수 없습니다. 진간장 1컵 반, 양파 1개, 배 반 개, 키위 반 개를 믹서기에 곱게 갈아넣습니다.

키위나 파인애플 같은 연육 작용을 돕는 과일을 소량 넣으면 고기가 입안에서 사르르 녹는 식감을 줍니다. 여기에 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1작은술, 황설탕 3큰술, 물엿 3큰술, 참기름 2큰술, 후추 약간을 섞습니다.

간장과 단맛의 비율은 고기 2킬로그램 기준 간장 250밀리리터, 당류는 기호에 따라 조절하되 과일의 당도를 고려하여 과도하게 넣지 않는 것이 좋습니다.

4단계 압력솥과 일반 냄비의 조리 시간 차이

손질된 갈비와 양념장을 냄비에 넣고 물 3컵을 부어줍니다. 가스불을 켜고 센 불에서 15분간 끓이다가, 중불로 낮추어 30분간 은은하게 뜸을 들이듯 졸여야 합니다.

압력솥을 사용할 경우 추가 15분 이상 돌아간 뒤 불을 끄고 완전히 김이 빠질 때까지 기다려야 육즙이 도망가지 않습니다. 중간에 바닥이 타지 않도록 주걱으로 저어주어야 하며, 뚜껑을 닫고 조리해야 고기 전체에 열기가 골고루 전달되어 골고루 부드러워집니다.

5단계 채소 투입 타이밍과 마지막 농도 조절

갈비가 거의 부드럽게 익었을 때 무와 당근을 밤톨만 한 크기로 모서리를 깎아 넣습니다. 모서리를 둥글게 깎는 이유는 끓이는 동안 부서져서 양념 국물이 지저분해지는 것을 막기 위함입니다.

무가 익을 때쯤 표고버섯, 은행, 대추를 넣고 약 10분간 더 졸입니다. 마지막에 불을 끄기 직전 청고추와 홍고추를 썰어 넣고 참기름을 살짝 둘러 향을 더하면 외식 전문점 부럽지 않은 깊은 풍미의 갈비찜이 완성됩니다.