스테이크밀키트 조리 전 반드시 거쳐야 할 상온 해동과 전처리
시중에서 판매하는 스테이크밀키트는 대부분 진공 포장된 냉동 상태이거나 냉장 상태로 배송됩니다. 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 고기를 곧바로 뜨거운 팬에 올리면 겉만 타거나 속은 차가운 상태로 익는 최악의 결과가 발생합니다.
조리 시작 최소 30분 전에 제품을 냉장고에서 미리 꺼내 실온에 두어야 합니다. 고기의 중심 온도와 외부 온도의 편차를 줄여주는 이 과정이 전체 조리 성공률의 70퍼센트를 좌우합니다.
포장을 뜯은 뒤에는 키친타월을 사용해 고기 표면에 남아 있는 핏물과 수분을 완벽하게 닦아내야 합니다. 수분이 남아 있으면 팬에 닿는 순간 Maillard 반응을 방해하여 바삭한 갈색 겉면을 만드는 데 실패합니다.
수분을 제거한 고기 표면에 올리브오일과 동봉된 시즈닝을 골고루 펴 바르고 10분간 마리네이드 과정을 거칩니다. 이때 소금 입자가 고기 표면에 스며들며 밑간이 골고루 배어듭니다.
스테이크밀키트는 조리 30분 전 냉장실에서 꺼내 상온 해동과 핏물 제거를 거친 뒤, 팬 온도를 200도 이상으로 예열하여 겉면을 시어링하는 것이 핵심입니다. 버터와 로즈마리를 더해 숟가락으로 기름을 끼얹는 아로제 과정을 거치면 레스토랑 수준의 풍미를 낼 수 있습니다.
무쇠팬 예열과 강불 시어링으로 육즙 가두기
집에서 스테이크를 구울 때 가장 흔하게 저지르는 실수는 충분히 달궈지지 않은 팬에 고기를 올리는 행위입니다. 바닥이 두꺼운 무쇠팬이나 스테인리스팬을 강불에서 3분 이상 예열하여 연기가 살짝 피어오를 정도인 200도 이상의 온도를 만들어야 합니다.
팬에 오일을 두르고 스모크 포인트에 도달했을 때 마리네이드된 고기를 넣습니다. 이때 고기가 팬에 닿으면서 나는 '치익' 소리가 선명하게 들려야 정상적인 시어링이 시작된 것입니다.
두께가 2센티미터 기준인 척아이롤이나 부채살 부위라면 한 면당 1분 30초에서 2분간 뒤집지 않고 강불로 구워 겉면에 진한 갈색 크러스트를 형성합니다. 너무 자주 뒤집으면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해지므로 정해진 시간 동안 인내심을 갖고 기다려야 합니다. 고기의 옆면을 보면 익는 두께가 눈으로 확인되는데, 전체 두께의 3분의 1 정도가 익었을 때 뒤집어 반대쪽도 동일하게 구워줍니다.
버터와 허브를 더하는 아로제 테크닉과 굽기 조절
겉면이 노릇하게 익었다면 불을 중불로 낮추고 밀키트에 동봉된 무염버터와 로즈마리, 타임 등의 허브를 팬 한쪽에 넣습니다. 버터가 녹아 거품이 일기 시작하면 숟가락으로 녹은 버터를 떠서 고기 위쪽으로 계속 끼얹어 주는 아로제 작업을 1분간 진행합니다. 버터의 고소한 지방 성분이 고기 표면을 감싸며 풍미를 극대화하고 잔열로 속까지 부드럽게 익혀줍니다.
스테이크의 굽기 정도는 터치감으로 판별합니다. 엄지손가락과 검지손가락을 맞붙였을 때의 도톰한 살 촉감이 레어, 중지와 붙이면 미디엄, 새끼손가락과 붙이면 웰던 상태입니다. 밀키트에 포함된 고기 중량과 두께에 따라 미디엄 레어는 전체 굽기 시간 4분 내외, 미디엄은 6분 내외로 조절하는 것이 가장 안전합니다.
레스팅과 가니쉬 세팅으로 완성하는 플레이팅
팬에서 바로 꺼낸 고기를 곧바로 썰면 응축되어 있던 육즙이 도마 위로 전부 흘러나와 퍽퍽한 고기가 됩니다. 따뜻한 접시나 도마 위에 고기를 옮기고 포일이나 덮개로 느슨하게 감싼 뒤 5분간 레스팅 과정을 거칩니다. 이 시간 동안 고기 섬유질이 이완되면서 빠져나갔던 육즙이 근육 세포 사이로 골고루 재분배되어 촉촉함을 유지하게 됩니다.
고기가 레스팅되는 동안 밀키트에 포함된 방울토마토, 아스파라거스, 양파 등의 가니쉬 채소를 고기를 굽고 남은 팬의 잔여 육즙과 버터에 1분간 살짝 볶아냅니다. 접시의 한쪽에는 레스팅이 끝난 스테이크를 결의 반대 방향으로 썰어 올리고, 다른 한쪽에는 볶아낸 가니쉬를 색감이 살도록 보기 좋게 배치합니다. 마지막으로 홀그레인 머스터드나 와사비를 곁들이면 외식 부럽지 않은 플레이팅이 완성됩니다.