시리얼새우 맛을 결정짓는 새우 손질과 수분 관리
시리얼새우를 만들 때 가장 먼저 집중해야 할 부분은 주재료인 새우의 상태입니다. 냉동 새우를 사용한다면 해동 후 키친타월을 이용해 표면의 물기를 완전히 제거하는 과정이 필수입니다.
표면에 수분이 남아 있으면 튀길 때 기름이 튀는 위험이 있을 뿐만 아니라, 튀김옷이 눅눅해져 시리얼 특유의 바삭함을 온전히 살리기 어렵습니다. 새우는 중하 사이즈인 30-40미 규격이 요리하기에 적합합니다.
내장을 제거한 뒤 소금과 후추로 밑간을 하되, 밑간 직후 다시 한번 물기를 닦아내면 전분 가루가 고르게 밀착됩니다.
시리얼새우는 콘플레이크의 바삭한 질감과 새우의 탱글한 식감을 동시에 즐길 수 있는 이색 요리입니다. 새우의 물기를 완벽히 제거하고 튀김옷을 얇게 입힌 뒤, 잘게 부순 시리얼을 꼼꼼히 묻혀 튀겨내는 것이 핵심입니다.
시리얼 선택 기준과 분쇄의 기술
시리얼새우의 풍미는 어떤 시리얼을 선택하느냐에 따라 크게 달라집니다. 설탕이 코팅된 달콤한 콘플레이크를 사용하면 별도의 소스 없이도 단짠의 조화를 이룰 수 있습니다.
만약 담백한 맛을 원한다면 옥수수 함량이 높은 무가당 플레이크를 활용하는 것이 좋습니다. 시리얼을 그대로 사용하지 말고 지퍼백에 넣어 밀대로 살짝 으깨는 과정이 필요합니다.
이때 너무 가루로 만들면 튀겼을 때 바삭한 식감이 사라지므로, 원형의 3분의 1 크기 정도로 불규칙하게 부수어야 입체적인 식감을 구현할 수 있습니다.
튀김옷의 농도와 고정력 확보하기
새우에 시리얼을 입히기 위해서는 접착제 역할을 할 튀김옷이 필요합니다. 계란 흰자 한 개와 전분 가루 두 큰술을 섞어 끈적한 반죽을 만듭니다.
너무 묽으면 시리얼이 뭉치지 않고 흘러내리며, 너무 되직하면 튀김옷이 두꺼워져 새우 본연의 맛을 가립니다. 반죽을 입힌 새우를 부순 시리얼 위에 올리고 손바닥으로 가볍게 꾹 눌러주면 시리얼이 새우 표면에 박히듯 고정됩니다.
이 상태에서 바로 튀기지 말고 냉장고에 10분 정도 넣어두면 튀김옷과 시리얼이 밀착되어 조리 중 떨어져 나가는 현상을 최소화할 수 있습니다.
온도 조절을 통한 바삭함 유지하기
시리얼은 일반 튀김옷보다 타기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 따라서 기름의 온도를 170도 정도로 유지하는 것이 관건입니다.
온도계가 없다면 시리얼 조각을 기름에 넣었을 때 3초 정도 뒤에 떠오르는 시점이 적당합니다. 한 번에 너무 많은 양을 넣으면 기름 온도가 급격히 떨어져 새우가 기름을 흡수하게 됩니다.
새우 5~6마리씩 나누어 2분 내외로 짧게 튀겨내는 것이 좋습니다. 튀겨낸 새우는 반드시 식힘망 위에 올려 잔열을 빼야 끝까지 바삭함이 유지됩니다.
마지막에 기호에 따라 파슬리 가루나 크러쉬드 레드페퍼를 뿌리면 시각적인 완성도까지 높일 수 있습니다.