집에서 외식할 때 느끼던 깊은 감칠맛과 매콤함을 온전히 재현하는 아구찜만드는법을 찾고 계시는 분들이 많습니다. 배달 음식은 양이 아쉽거나 콩나물만 가득 들어있기 십상이라 직접 조리하는 방법을 선호하는 가정이 늘고 있습니다. 아구찜의 성패는 비린내 제거와 콩나물의 아삭함을 살리는 조리 순서에서 갈립니다.
집에서 아구찜만드는법의 핵심은 살짝 데친 아구와 콩나물을 따로 준비한 뒤, 고춧가루와 다진 마늘 중심의 특제 양념장에 전분 물을 더해 센 불에서 단시간에 볶아내는 것입니다. 아구의 비린내를 잡기 위해 청주와 생강즙으로 밑간을 하는 과정이 필수적입니다.
아구 손질과 비린내를 잡는 밑간 과정
시중에서 손질된 아구를 구매했더라도 뼛조각이나 핏물, 껍질에 남은 점액질을 흐르는 물에 깨끗이 씻어내야 합니다. 이물질이 남아있으면 특유의 비린내가 조리 과정 전체를 지배하게 됩니다.
손질이 끝난 아구는 끓는 물에 소주나 청주를 소주잔 기준 두 컵 정도 넣고 약 1분간 살짝 데쳐냅니다. 이 과정은 살점을 단단하게 만들고 잡내를 날려버리는 결정적 단계입니다.
데친 아구는 찬물에 헹구지 말고 체에 받쳐 물기를 빼야 맛이 싱거워지지 않습니다.
식당 맛을 내는 아구찜 양념장 비율
아구찜의 맛을 좌우하는 양념장은 텁텁하지 않고 깔끔하게 매콤해야 합니다. 고춧가루 6큰술, 진간장 4큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 그리고 생강즙 반 작은술을 섞어 양념장을 만듭니다.
고춧가루는 굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 7대 3 비율로 섞어 쓰면 색감과 농도가 살아납니다. 양념장은 최소 30분 이상 숙성해야 고춧가루의 날내(날것의 냄새)가 사라지고 깊은 맛이 우러납니다.
조미료 감칠맛을 원한다면 멸치 액젓을 반 큰술 추가하는 것도 좋은 방법입니다.
아삭한 콩나물과 미나리 손질의 디테일
아구찜에 들어가는 콩나물은 머리를 떼지 않고 꼬리만 살짝 다듬어 준비합니다. 머리를 그대로 두면 지저분해 보이고 풋내가 날 수 있습니다.
미나리와 대파는 5센티미터 길이로 큼직하게 썰어두고, 미나리는 마지막 불을 끄기 직전에 넣어야 질겨지지 않고 향긋한 색감을 유지합니다. 콩나물은 물에 삶지 않고 냄비 바닥에 깔린 아구와 양념 위에서 찌듯이 익혀야 수분이 과하게 나오지 않습니다.
센 불 조리와 전분 물로 농도 맞추기
넓은 웍이나 냄비 바닥에 손질한 콩나물을 깔고 그 위에 데친 아구를 올립니다. 양념장의 3분의 2를 아구 위에 얹고, 물은 종이컵 기준 반 컵만 부어 센 불로 가열합니다.
뚜껑을 덮고 콩나물 비린내가 나지 않도록 3분 정도 끓인 뒤, 뚜껑을 열고 아구와 콩나물을 위아래로 골고루 섞어줍니다. 남겨둔 양념장과 함께 미나리, 대파를 넣습니다.
마지막으로 감자전분 2큰술과 물 2큰술을 섞은 전분 물을 원을 그리며 둘러준 뒤, 불을 끈 상태에서 잔열로 빠르게 섞어주면 국물이 걸쭉하고 윤기가 도는 완성도 높은 아구찜이 됩니다.