명절이나 잔칫상에 오르는 모둠전은 손이 많이 가는 요리입니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 전을 완성하기 위해서는 몇 가지 정교한 조리 원칙을 지켜야 합니다. 재료 손질 단계부터 부치는 순간까지 세심한 주의가 필요합니다.
모둠전의 완성도를 높이려면 재료별 수분 제거와 밀가루 얇게 묻히기가 핵심입니다. 계란물에 소금을 아주 소량만 넣고 흰자와 노른자를 완전히 풀어야 색감이 고와집니다. 또한 전을 부칠 때는 중약불을 유지하며 한 번만 뒤집어야 기름이 적게 스며듭니다.
전 재료 밑간과 철저한 수분 제거
모둠전의 맛을 좌우하는 첫 번째 관문은 재료의 수분을 잡는 일입니다. 애호박이나 가지 등 수분이 많은 채소는 0.5센티미터 두께로 썰어 소금에 10분간 절인 후 키친타월로 물기를 완전히 닦아내야 합니다.
동태전 역시 냉동 상태라면 해동 후 반드시 면포나 키친타월로 핏물과 여분의 수분을 꾹 눌러 제거해야 부서지지 않습니다. 고기완자의 경우 두부의 수분을 면포에 짜서 완전히 제거하지 않으면 반죽이 질어져서 모양이 흐트러집니다.
밑간을 할 때는 간장보다는 소금과 후추를 사용해야 전을 부칠 때 색이 텁텁해지지 않습니다.
밀가루와 계란물 입히는 기술
재료에 밀가루나 부침가루를 묻힐 때는 최대한 얇고 고르게 펴 바르는 것이 기술입니다. 가루가 두껍게 뭉치면 계란물이 잘 붙지 않고 밀가루 풋내가 나기 쉽습니다.
비닐봉지에 밀가루와 손질된 재료를 넣고 가볍게 흔들어주면 얇게 바를 수 있습니다. 계란물을 입힐 때는 알끈을 완전히 제거하고 체에 한 번 걸러주어야 부드러운 노란빛을 띱니다.
계란 5개 기준으로 소금 3분의 1작은술을 넣고 간을 맞추며, 식용유를 몇 방울 떨어뜨리면 계란물이 더욱 매끄럽게 입혀집니다.
기름 온도 조절과 부치는 순서
모둠전은 종류에 따라 부치는 순서가 맛과 위생에 큰 영향을 줍니다. 색이 연하고 담백한 재료부터 진하고 기름진 재료 순으로 부쳐야 팬을 닦아내는 번거로움을 줄일 수 있습니다.
채소전이나 동태전처럼 가벼운 전을 먼저 부치고, 깻잎전이나 고기완자전은 나중에 부칩니다. 팬의 온도는 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않으므로 중약불을 유지합니다.
기름은 한 번에 많이 두르지 말고, 전을 부치는 중간중간 키친타월로 팬을 가볍게 닦아내며 소량씩 보충해야 쩐내가 나지 않습니다.
식은 후 바삭함을 살리는 보관과 데우기
정성껏 부친 모둠전은 한 김 식힌 후에 채반이나 넓은 트레이에 겹치지 않게 펼쳐서 식혀야 합니다. 뜨거울 때 바로 밀폐용기에 담으면 수분이 차올라 눅눅해지고 상하기 쉽습니다.
남은 전을 다시 데울 때는 전자레인지를 사용하면 수분이 빠져나가 질겨지므로, 기름을 두르지 않은 마른 팬에 약불로 서서히 데워야 처음 부쳤을 때의 식감이 살아납니다. 냉동 보관이 필요하다면 한 번 먹을 분량씩 종이호일 사이에 두고 밀폐용기에 담아 공기 접촉을 최소화하는 것이 좋습니다.