막창순대 고르는 기준과 풍미를 살리는 곁들임 조합

막창순대만의 독보적인 식감과 구성

일반적인 분식집 순대가 당면 위주로 구성된 것과 달리, 막창순대는 돼지의 대창 끝부분인 막창을 외피로 사용합니다. 이 막창은 소의 위장 부위와는 달리 돼지의 직장 부위를 의미하며, 특유의 두께감과 씹을수록 배어 나오는 지방의 고소함이 특징입니다.

내부에 채워 넣는 소는 선지와 찹쌀, 각종 채소를 배합하여 만드는데, 이때 선지의 함량이 높을수록 묵직한 맛이 나며 찹쌀 비중이 높으면 쫀득한 식감이 강조됩니다. 시중에서 접하는 막창순대는 대략 15cm 내외의 길쭉한 형태가 많으며, 조리 시 터지지 않도록 내구성이 강한 막창만을 엄선하여 사용합니다.

집에서 실패 없이 찌는 법

막창순대를 가정에서 조리할 때 가장 주의해야 할 점은 온도와 시간입니다. 냉동 상태의 막창순대를 바로 찜기에 올리면 내부는 차갑고 외피는 터지는 불상사가 발생합니다.

우선 상온에서 30분 정도 해동하거나, 냉장실에서 반나절 가량 서서히 해동하는 과정을 거쳐야 합니다. 찜기에 넣을 때는 김이 충분히 오른 상태에서 10분에서 12분 정도 찌는 것이 적당합니다.

너무 오래 찌면 막창의 기름기가 과하게 빠져나가 퍽퍽해지고, 너무 짧으면 중심부의 찹쌀이 설익어 딱딱한 식감을 줍니다. 찜기 바닥에 양파나 대파를 깔고 그 위에 순대를 올리면 잡내를 잡는 동시에 향긋한 풍미를 입힐 수 있습니다.

풍미를 극대화하는 소스 배합

막창순대는 그 자체로 지방 함량이 높고 맛이 진하기 때문에 소스는 최대한 단순하게 접근하는 것이 미덕입니다. 가장 기본이 되는 것은 새우젓입니다.

새우젓에 들어있는 프로테아제 효소는 돼지고기의 단백질 분해를 도와 소화를 원활하게 하며, 짭짤한 감칠맛이 기름진 막창의 느끼함을 상쇄합니다. 조금 더 색다른 맛을 원한다면 고운 고춧가루를 섞은 소금이나, 들깨가루를 듬뿍 넣은 쌈장을 추천합니다.

특히 막창순대의 고소함은 들깨의 견과류 같은 풍미와 궁합이 매우 좋습니다. 시판 쌈장에 다진 마늘 1큰술과 참기름을 살짝 더하면 식당에서 내어주는 특제 소스 못지않은 깊은 맛이 완성됩니다.

함께 곁들이면 좋은 음식 조합

막창순대의 기름기를 씻어내기 위해서는 매콤하고 아삭한 식감의 반찬이 필수입니다. 가장 추천하는 것은 갓 담근 배추 겉절이나 부추무침입니다.

부추는 돼지고기의 찬 성질을 보완하고 소화를 돕는 대표적인 식재료입니다. 멸치액젓으로 간을 한 부추무침을 막창순대 위에 듬뿍 올려 먹으면 고소함과 짭짤함, 아삭함이 입안에서 완벽한 균형을 이룹니다.

국물이 필요하다면 맑은 콩나물국이나 시래기국을 곁들이는 것이 좋습니다. 진한 순대국물에 막창순대를 넣는 방식도 흔하지만, 순대 고유의 단단한 식감을 즐기고 싶다면 찜 요리 그대로 즐기며 맑은 국물을 곁들이는 조합이 훨씬 깔끔합니다.

쫄깃한 외피를 살리는 손질과 보관

막창순대를 구매한 뒤 바로 먹지 않을 경우 보관법이 중요합니다. 진공 포장된 제품이라면 냉장 보관 시 3~5일 정도는 무방하지만, 개봉한 상태라면 반드시 밀폐 용기에 담아 냉동 보관해야 합니다.

다시 먹을 때 해동 없이 찜기에 올리면 수분이 빠져나가 식감이 거칠어집니다. 이미 찐 순대를 남겼다면, 다음 날 프라이팬에 들기름을 아주 살짝 두르고 약불에서 겉면만 노릇하게 구워 보십시오. 찜과는 또 다른 바삭하고 고소한 별미를 느낄 수 있습니다.

이때 너무 높은 온도로 구우면 막창 내부에 있던 기름이 급격히 배어 나오면서 느끼해질 수 있으니, 반드시 은은한 불로 겉면의 수분기만 날린다는 느낌으로 조리하는 것이 요령입니다.