전분 함량이 결정하는 식감의 차이
감자를 고를 때 가장 먼저 확인해야 할 지표는 바로 전분 함량입니다. 감자는 크게 전분 함량이 높은 분질 감자와 수분 함량이 높은 점질 감자로 구분됩니다.
분질 감자는 열을 가하면 세포벽이 쉽게 분리되면서 포슬포슬한 식감을 내는 것이 특징입니다. 반면 점질 감자는 가열해도 형태가 잘 유지되어 쫀득하고 매끄러운 질감을 자랑합니다.
단순히 마트에서 눈에 띄는 상품을 집어 들기보다는 본인이 만들 요리의 조리법을 먼저 고려해야 실패가 없습니다.
감자는 전분 함량에 따라 분질과 점질로 나뉘며 요리 성격에 맞게 선택해야 합니다. 볶음이나 조림에는 잘 부서지지 않는 점질 감자를, 튀김이나 샐러드에는 포슬포슬한 분질 감자를 선택하는 것이 핵심입니다.
볶음과 조림을 위한 선택, 점질 감자
한국 가정식의 단골 메뉴인 감자볶음이나 감자조림에는 형태 유지가 무엇보다 중요합니다. 이때 전분 함량이 너무 높은 감자를 사용하면 조리 도중 쉽게 으깨져 요리의 완성도가 떨어집니다.
'수미' 감자가 대표적인 점질과 분질의 중간 성격인데, 볶음용으로는 조리 시간을 짧게 가져가거나 수미 감자 중에서도 다소 단단한 것을 선별하는 요령이 필요합니다. 볶음 요리를 할 때는 채 썬 뒤 물에 담가 전분기를 충분히 제거해야 서로 들러붙지 않고 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.
튀김과 샐러드를 위한 선택, 분질 감자
프렌치프라이나 포슬포슬한 감자 샐러드를 만들 때는 분질 감자가 제격입니다. 열이 가해지면 내부가 팽창하며 부드러운 속살을 형성하기 때문입니다.
특히 튀김 요리를 할 때 분질 감자를 사용하면 겉은 바삭하고 속은 구름처럼 가벼운 식감을 구현할 수 있습니다. 국내에서는 강원도 고랭지에서 생산된 감자들이 상대적으로 전분 함량이 높아 이러한 요리에 적합한 경우가 많습니다.
샐러드용으로 삶을 때는 소금물에 익혀 간이 속까지 배게 하는 것이 맛을 극대화하는 노하우입니다.
품종별 고유 특성과 주의사항
시중에서 가장 흔하게 접하는 품종인 수미 감자는 범용성이 넓어 어떤 요리에도 무난하게 사용할 수 있다는 장점이 있습니다. 그러나 특정 요리의 풍미를 살리고 싶다면 품종의 세부 정보를 확인하는 과정이 필요합니다.
최근에는 베이크용으로 적합한 '두백' 감자처럼 전분 함량이 월등히 높아 쪄 먹었을 때 최고의 맛을 내는 품종도 유통되고 있습니다. 감자를 보관할 때는 빛을 차단하고 10도 이하의 서늘한 곳에 두어야 솔라닌 생성을 억제할 수 있습니다.
검은 비닐이나 신문지로 감싸 보관하는 것이 품질 유지의 기본입니다.
구매 시 놓치지 말아야 할 외관 확인법
감자를 선택할 때는 껍질의 상태가 매끄럽고 흠집이 없는 것을 골라야 합니다. 무엇보다 중요한 점은 껍질이 녹색으로 변했거나 싹이 난 부위가 없는지 살피는 것입니다.
녹색으로 변한 감자는 솔라닌이라는 독성 물질이 생성되었을 가능성이 큽니다. 이는 가열해도 파괴되지 않으므로 아예 구매하지 않는 것이 좋습니다.
또한 감자의 표면에 깊은 골이 많으면 껍질을 벗기기 불편할 뿐만 아니라 버려지는 부위가 많아지므로, 모양이 둥글고 표면이 고른 것을 선택하는 것이 경제적입니다.