국간장과 진간장, 명확한 차이 이해하기
한식 요리의 기초는 장맛에서 시작됩니다. 마트 진열대에 즐비한 수많은 간장 중 무엇을 골라야 할지 고민하는 것은 당연한 일입니다.
국간장은 전통적인 방식의 조선간장을 개량한 것으로 염도가 20~25% 수준으로 매우 높습니다. 반면 진간장은 6개월 이상 숙성된 양조간장에 산분해간장을 혼합하여 열을 가해도 맛이 변하지 않도록 만든 제품입니다.
국간장은 국물 요리의 깊은 맛을 내는 용도이며, 진간장은 열에 강하므로 조림이나 볶음 요리에 최적화되어 있습니다.
간장은 발효 기간과 염도에 따라 용도가 나뉩니다. 국물 요리에는 염도가 높고 색이 맑은 국간장을, 조림이나 볶음에는 단맛과 감칠맛이 강한 진간장을, 찍어 먹는 용도로는 양조간장을 사용하는 것이 적합합니다.
국물 요리의 핵심인 국간장 활용법
국간장은 색이 옅고 맑지만 짠맛이 강합니다. 미역국이나 콩나물국처럼 맑은 국물 요리에 넣으면 간장의 색을 해치지 않으면서 감칠맛을 깊게 끌어올립니다.
시중에서 판매하는 국간장 제품 뒤편의 원재료명을 확인하면 대두와 소금 외에 별다른 첨가물이 없는 것을 볼 수 있습니다. 국 요리를 할 때 처음부터 많은 양을 넣으면 염도 조절에 실패하기 쉽습니다.
전체 국물 양의 10% 정도만 국간장으로 간을 맞추고, 부족한 나머지는 소금으로 보충하는 방식이 요리 초보자가 범하는 실수를 줄이는 방법입니다.
조림과 볶음의 필수템, 진간장 선택 기준
진간장은 가열해도 단맛과 풍미가 유지되는 특성을 지닙니다. 갈비찜, 장조림, 멸치볶음 등 오랜 시간 가열하거나 졸이는 요리에 적합합니다.
진간장은 제조사마다 당 성분의 비율이 다르므로, 단맛이 강한 제품을 사용할 때는 설탕이나 올리고당의 양을 평소보다 20% 줄이는 것이 좋습니다. 산분해간장이 혼합된 비율에 따라 맛의 깊이가 달라지므로, 고급 요리를 지향한다면 원재료 함량에서 양조간장의 비율이 높은 제품을 선별하는 안목이 필요합니다.
회와 샐러드에 어울리는 양조간장
양조간장은 탈지대두나 대두를 발효시켜 만든 간장으로, 감칠맛이 풍부하고 은은한 단맛이 납니다. 열을 가하지 않는 요리에 가장 잘 어울립니다.
회를 찍어 먹거나 샐러드 드레싱을 만들 때, 혹은 부침개 양념장을 만들 때 양조간장을 사용하면 재료 본연의 맛을 살려줍니다. 진간장에 비해 가열하면 맛이 쉽게 변질될 수 있으므로 조림용으로 사용하는 것은 권장하지 않습니다.
개봉 후에는 미생물 번식이나 산패를 막기 위해 반드시 냉장 보관해야 맛의 변질 없이 사용할 수 있습니다.
간장 보관과 사용의 디테일
간장 보관에서 흔히 놓치는 부분은 직사광선과 온도 변화입니다. 간장은 온도 변화에 민감하여 싱크대 하부장보다는 서늘하고 빛이 들지 않는 곳에 두는 것이 좋습니다.
특히 진간장이나 양조간장은 개봉하는 순간부터 공기와 접촉하며 산화가 진행됩니다. 큰 용량의 제품을 사서 오래 두고 먹기보다는, 500ml 이하의 소용량 제품을 구매하여 신선한 상태로 빠르게 소진하는 것이 맛을 유지하는 가장 확실한 방법입니다.
간장의 침전물은 단백질 분해 과정에서 생기는 자연스러운 현상이므로 크게 걱정하지 않아도 됩니다.