캠핑장이나 야외에서 마주하는 두꺼운삼겹살은 일반 정육점용 얇은 두께와는 완전히 다른 접근이 필요합니다. 보통 2센티미터에서 3센티미터에 달하는 규격을 가졌기 때문에 무작정 올리거나 뒤집으면 겉은 타고 속은 생고기로 남기 쉽습니다.
성공적인 조리를 위해 가장 먼저 해야 할 일은 불판의 열을 충분히 끌어올리는 것입니다. 그리들이나 무쇠 팬을 사용할 경우 최소 5분 이상 달구어 표면 온도를 200도씨 부근까지 만들어야 합니다.
온도가 낮으면 고기가 팬에 달라붙고 육즙이 빠져나가 퍽퍽해집니다.
두꺼운삼겹살을 겉바속촉으로 굽기 위해서는 불판 온도를 200도 이상으로 예열한 뒤 마이야르 반응을 유도하고, 측면을 포함해 6면을 골고루 익히는 레스팅 과정을 거쳐야 합니다. 쎈 불에서 표면을 빠르게 코팅하듯 익히는 것이 육즙을 가두는 핵심입니다.
겉바속촉을 만드는 마이야르 반응과 불 조절 기술
두꺼운삼겹살 표면에 고기 두께의 1퍼센트 정도에 해당하는 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상으로 밑간이 스며들 뿐만 아니라 표면의 수분이 줄어들어 바삭한 식감을 내기 유리합니다. 뜨겁게 달궈진 불판에 고기를 올리면 치익 하는 소리와 함께 단백질과 당분의 갈변 반응이 일어납니다.
이 상태에서 한쪽 면당 약 2분에서 3분간 강한 화력으로 바삭하게 구워내야 겉은 과자처럼 바삭하고 속은 촉촉한 상태를 유지할 수 있습니다. 윗면과 아랫면만 구운 뒤 끝내는 경우가 많은데, 두꺼운삼겹살은 옆면 네 곳까지 총 여섯 면을 집게로 세워가며 골고루 익혀야 전체적인 열전달이 균일해집니다.
그리들 조리 시 기름 관리와 튀기듯 굽는 노하우
그리들을 이용해 두꺼운삼겹살을 구울 때는 가운데로 모이는 돼지기름을 활용하는 것이 요령입니다. 고기 자체에서 흘러나오는 지방 덕분에 일종의 튀기듯 구워지는 효과가 발생하며, 이는 식당에서 먹는 듯한 깊은 풍미를 완성합니다.
만약 기름이 너무 많이 고인다면 키친타올로 살짝 닦아내거나 김치나 마늘을 가장자리에 올려 함께 구워 기름의 포화를 막아주는 것이 좋습니다. 불 조절은 처음에는 강불로 시작해 표면이 노릇해지면 중불로 낮추어 속까지 은은하게 열이 스며들도록 시간을 주어야 합니다.
육즙을 가두는 레스팅과 커팅의 기술
다 구워진 두꺼운삼겹살을 곧바로 도마 위에 올려 자르면 고기 내부로 몰렸던 육즙이 순식간에 흘러나와 접시 바닥에 흥건하게 고이게 됩니다. 이를 방지하기 위해 불판에서 건져낸 고기를 따뜻한 온기가 유지되는 도마나 호일에 감싸 3분에서 5분 정도 가만히 두는 레스팅 과정을 거쳐야 합니다.
이 시간 동안 근섬유가 이완되면서 빠져나갔던 육즙이 고기 전체로 다시 고르게 퍼져나갑니다. 자를 때도 너무 얇게 썰기보다는 1센티미터 이상의 두께감으로 큼직하게 썰어야 입안 가득 퍼지는 풍부한 식감을 온전히 즐길 수 있습니다.