도우의 두께와 식감이 결정하는 피자의 첫인상
피자종류를 구분하는 가장 근본적인 기준은 단연 도우입니다. 나폴리 피자는 반죽을 48시간 이상 저온 숙성하여 쫄깃한 식감을 극대화한 것이 특징입니다.
고온의 화덕에서 짧은 시간 구워내어 가장자리에 일명 '레오파드 스팟'이라 불리는 탄 자국이 생기는데, 이것이 풍미의 핵심입니다. 반면 뉴욕식 피자는 나폴리식보다 반죽의 수분 함량이 낮고 크기가 훨씬 큽니다.
한 손으로 접어 먹기 편하도록 얇고 바삭하게 구워내며, 짭짤한 치즈와 페퍼로니를 듬뿍 올리는 것이 정석입니다. 도우의 바삭함을 선호한다면 뉴욕식, 떡과 같은 쫄깃함을 즐긴다면 나폴리식을 선택하는 것이 정답입니다.
피자 종류는 도우의 두께와 토핑 구성에 따라 크게 나폴리식, 뉴욕식, 그리고 시카고식으로 분류됩니다. 본인의 입맛에 맞는 인생 피자를 찾으려면 먼저 선호하는 도우의 식감을 파악하고, 토핑의 풍미가 도우와 어떻게 어우러지는지 확인하는 과정이 필요합니다.
풍미의 정점, 치즈 중심의 피자종류
토핑의 화려함보다 치즈 본연의 맛을 중시한다면 마르게리타와 콰트로 포르마지를 주목해야 합니다. 마르게리타는 바질, 모짜렐라, 토마토소스라는 기본 세 가지 재료만 사용합니다.
이때 사용되는 모짜렐라는 반드시 신선한 생 모짜렐라여야 하며, 치즈의 유지방과 토마토의 산미가 조화를 이룰 때 비로소 완성됩니다. 콰트로 포르마지는 이름 그대로 네 가지 치즈를 조합합니다.
고르곤졸라, 고다, 에멘탈, 모짜렐라가 섞이면서 나타나는 복합적인 짠맛과 감칠맛은 와인이나 맥주 안주로 최적화된 구성을 보여줍니다. 치즈의 비중이 70% 이상일 때는 도우가 얇을수록 치즈의 질감을 온전히 느끼기 좋습니다.
육류와 채소의 이상적인 배합
피자종류 중 가장 대중적인 페퍼로니 피자는 얇게 썬 소시지가 오븐 속에서 기름을 뿜어내며 도우와 치즈를 적시는 것이 핵심입니다. 페퍼로니의 염도가 강하기 때문에 지나치게 많은 토핑을 얹기보다 기본적인 베이스에 충실한 구성이 좋습니다.
고기류를 선호한다면 불고기 피자나 미트러버 피자가 대안입니다. 다만, 고기 토핑이 많아지면 도우가 눅눅해질 가능성이 큽니다.
이를 방지하기 위해서는 도우 자체에 수분이 적은 미국식 피자 스타일을 선택하거나, 토핑 아래에 소스를 얇게 펴 바르는 방식을 고수하는 매장을 찾는 것이 좋습니다. 채소 위주의 피자라면 루꼴라가 올라간 피자를 추천합니다.
루꼴라는 굽기 직전이나 구운 후에 올려야 특유의 쌉싸름한 향을 유지할 수 있습니다.
시카고 피자가 보여주는 극단의 볼륨감
일반적인 피자와는 결을 달리하는 시카고 피자는 깊은 원형 팬에 반죽을 깔고 그 속을 치즈와 소스로 가득 채운 형태입니다. 마치 파이와 같은 외관을 띠며, 조각을 들어 올릴 때 치즈가 끝없이 늘어지는 시각적 만족감이 가장 큽니다.
일반 피자 한 조각이 150g 내외라면 시카고 피자는 한 조각만으로도 300g을 상회하는 경우가 많습니다. 식사량이 많은 사람에게 적합하며, 치즈의 함량이 비정상적으로 높으므로 반드시 할라피뇨나 피클 같은 산미가 있는 사이드 메뉴를 곁들여야 마지막 한 조각까지 물리지 않고 즐길 수 있습니다.
나만의 인생 피자를 찾는 디테일한 방법
자신이 좋아하는 맛을 정의하려면 먼저 '토핑의 간'과 '도우의 두께'를 조합해보는 실험이 필요합니다. 짠맛이 강한 토핑을 선호한다면 얇은 씬 도우가 유리합니다.
반대로 토핑의 식감을 충분히 즐기고 싶다면 팬 피자나 두께감이 있는 도우를 선택하는 것이 좋습니다. 또한 소스의 변화도 고려해야 합니다.
토마토 베이스의 산미가 부담스럽다면 화이트 소스나 바질 페스토 베이스를 선택해 보십시오. 피자종류는 결국 도우와 소스, 그리고 토핑의 균형 잡힌 삼각 편대입니다. 단순히 많이 올라간 피자보다는 특정 재료의 풍미가 도우와 어떻게 결합하는지 관찰하는 습관을 들이는 것이 미식의 첫걸음입니다.