나폴리 피자의 정석, 도우의 풍미를 논하다
진정한 미식가들 사이에서 피자집을 평가하는 첫 번째 기준은 단연 '도우'입니다. 나폴리 피자는 이탈리아 정부가 지정한 규정에 따라 485도 이상의 화덕에서 60초에서 90초 사이로 빠르게 구워내야 합니다.
이때 도우 가장자리인 '코르니초네'가 부풀어 오르며 생기는 거뭇한 탄 자국, 즉 '레오파딩'은 화덕의 온도가 적절했음을 증명하는 지표입니다. 수분 함량이 높은 반죽을 24시간 이상 저온 숙성시킨 곳은 한 입 베어 물었을 때 쫄깃한 식감과 밀가루 고유의 구수한 풍미가 입안을 가득 채웁니다.
마르게리타 피자를 주문했을 때, 산 마르자노 토마토 소스의 산미와 버팔로 모짜렐라 치즈의 부드러움이 도우와 완벽한 균형을 이루는지 확인하는 것이 좋습니다.
인생 피자를 찾기 위해서는 우선 나폴리 정통 화덕 피자, 뉴욕식 대형 슬라이스, 그리고 최근 유행하는 디트로이트식 사각 피자 중 본인의 취향을 먼저 파악하는 것이 우선입니다. 도우의 발효 상태와 치즈의 품질이 맛을 결정짓는 핵심 지표이며, 지역별로 검증된 맛집을 방문하여 시그니처 메뉴를 시도하는 것이 실패 없는 선택입니다.
뉴욕 스타일, 거대한 슬라이스의 낭만
손바닥보다 큰 조각을 반으로 접어 먹는 뉴욕 스타일 피자는 화려한 토핑보다 기본기에 충실한 피자집을 찾는 것이 관건입니다. 이곳의 특징은 상대적으로 얇고 넓은 도우에 풍부한 모짜렐라 치즈와 짭짤한 페퍼로니가 올라간다는 점입니다.
일반적인 오븐에서 구워내어 바삭하면서도 기름진 맛이 특징인데, 이때 치즈가 식었을 때도 고무처럼 질기지 않고 부드럽게 늘어나는지 살펴보아야 합니다. 대형 피자 전문점 중에는 뉴욕 현지 방식을 그대로 재현하기 위해 물의 경도까지 조절하는 곳이 있습니다.
기름기가 과하지 않으면서도 도우 밑면이 바삭하게 구워진 '언더크러스트' 상태가 우수한 업소를 선택하십시오.
사각의 미학, 디트로이트식 피자의 매력
최근 몇 년 사이 가장 두드러진 변화는 직사각형 팬에 구워내는 디트로이트식 피자의 부상입니다. 이 방식은 도우를 두껍게 튀기듯 구워내어 가장자리에 치즈가 눌어붙은 '크리스피 엣지'가 핵심입니다.
일반적인 피자와 달리 소스를 치즈 위에 띠 모양으로 올리는 것이 특징인데, 이는 도우가 소스에 젖어 눅눅해지는 것을 방지하기 위함입니다. 겉은 과자처럼 바삭하고 속은 포카치아처럼 폭신한 식감을 선호한다면 디트로이트 스타일이 인생 피자가 될 확률이 높습니다.
단순히 양이 많은 피자가 아니라, 팬의 모서리까지 치즈를 가득 채워 구워낸 정성스러운 흔적이 있는지를 확인하는 것이 맛집 감별의 팁입니다.
좋은 피자집을 감별하는 3가지 디테일
맛집을 방문하기 전, 업체의 SNS나 리뷰를 통해 반드시 확인해야 할 디테일이 있습니다. 첫째, 피자의 치즈 배합입니다.
100% 자연산 치즈를 사용하는 곳은 식었을 때 확실히 고소함이 다르며, 인공 치즈가 섞인 곳은 입안에 기름막이 남는 듯한 미끈거림이 느껴집니다. 둘째, 토마토소스의 질감입니다.
통조림을 그대로 사용하는지, 아니면 홀 토마토를 직접 으깨어 허브와 함께 끓여내는지에 따라 피자의 맛 깊이가 완전히 달라집니다. 마지막으로 오븐의 종류입니다.
정통 화덕을 사용하는지, 혹은 컨베이어 방식의 업소용 오븐을 사용하는지에 따라 굽기의 온도가 달라지므로 본인이 선호하는 식감에 맞는 장비를 갖춘 곳을 우선순위에 두는 것이 좋습니다.
실패하지 않는 메뉴 선택 전략
어느 피자집을 가더라도 첫 방문이라면 가장 기본이 되는 메뉴를 주문하는 것을 권장합니다. 나폴리 스타일이라면 마르게리타, 뉴욕 스타일이라면 페퍼로니, 디트로이트 스타일이라면 더블 치즈 피자가 바로 그 기준입니다.
화려한 토핑이 올라간 피자는 재료의 맛으로 기본 도우의 결함을 가리기 쉽습니다. 하지만 가장 단순한 메뉴는 도우, 소스, 치즈라는 피자의 3대 요소가 조화를 이루지 못하면 맛의 균형이 단번에 무너집니다.
이 기본 메뉴들이 훌륭한 곳이라면 어떤 토핑을 선택하더라도 실패할 가능성은 거의 없습니다.