매번 베이커리에서 사 온 빵을 다 먹지 못하고 방치하다가 딱딱해져서 버린 기억이 누구나 있을 것입니다. 빵은 시간이 지나면서 전분이 노화되는 현상, 즉 재결정화 과정을 겪으며 급격히 맛이 떨어집니다.
이 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도 구간이 바로 영하 10도에서 영상 4도 사이입니다. 따라서 냉장실에 빵을 넣는 것은 맛을 포기하는 지름길이며 반드시 냉동실을 활용해야 합니다.
남은 빵은 실온에 두지 말고 구입 즉시 밀폐하여 영하 18도 이하의 냉동실에 넣어야 수분 증발을 막을 수 있습니다. 해동할 때는 상온에서 자연 해동한 뒤 분무기로 물을 살짝 뿌려 예열된 오븐에 구워야 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아납니다.
공기를 차단하는 밀폐 포장의 기술
빵을 냉동 보관할 때 가장 주의할 점은 수분 손실과 냄새 흡수입니다. 냉동실 내부의 건조한 공기는 빵 속의 수분을 빠르게 빼앗아 가기 때문에 일반 비닐봉지에 대충 넣어두면 냉동실 냄새가 배어버립니다.
빵을 오래 두고 먹으려면 한 번에 먹을 만큼 소분한 뒤 랩으로 빈틈없이 밀착 포장해야 합니다. 그 위에 지퍼백이나 밀폐용기로 한 번 더 감싸 외부 공기를 완전히 차단하는 것이 핵심입니다.
슬라이스 식빵의 경우 조각마다 종이 호일을 끼워 얼리면 서로 달라붙지 않아 필요한 만큼만 꺼내 쓰기 매우 편리합니다.
올바른 해동과 오븐 활용법
잘 얼린 빵을 다시 살려내는 과정은 해동과 가열이라는 두 가지 단계로 나뉩니다. 냉동실에서 꺼낸 빵을 바로 전자레인지에 돌리면 수분이 급격히 빠져나가면서 떡처럼 질겨지거나 금세 딱딱해집니다.
가장 좋은 방법은 먹기 30분 전쯤 실온에 꺼내어 자연 해동을 거치는 것입니다. 어느 정도 찬기가 가시면 빵 표면에 분무기로 물을 아주 살짝 뿌려줍니다.
이 수분이 열을 받으면서 스팀 역할을 하여 갓 구운 상태의 촉촉함을 복원해 줍니다.
베이커리 종류별 맞춤 가열 온도
모든 빵을 똑같은 방식으로 데우면 고유의 식감을 살릴 수 없습니다. 바게트나 치아바타 같은 하드계열 빵은 180도로 예열된 오븐이나 에어프라이어에서 3분에서 5분 정도 구워야 겉면의 바삭함이 살아납니다.
반면 식빵이나 모닝빵 같은 부드러운 빵은 너무 오래 구우면 수분이 다 날아가므로 160도에서 짧게 2분 정도만 데우는 것이 안전합니다. 프랜차이즈 식빵이라면 팬에 기름 없이 약불로 살짝 구워도 쫄깃함을 느낄 수 있습니다.
초보자가 흔히 저지르는 보관 실수
빵을 자른 단면을 그대로 노출시킨 채 냉동하는 실수가 가장 흔합니다. 단면이 공기에 닿으면 그 부위부터 급격히 수분이 마르면서 맛이 변질됩니다.
또한 유통기한이 지난 빵을 아깝다고 냉동하는 경우도 있는데, 이미 맛과 향이 떨어진 상태의 빵은 얼려도 원래대로 돌아오지 않습니다. 빵은 구입한 당일에 바로 얼리는 것이 가장 훌륭한 맛을 유지하는 유일한 방법입니다.