된장 만들기 과정의 첫걸음, 메주 준비와 상태 점검
전통 된장 만들기 과정의 성패는 좋은 메주를 고르는 데서 결정됩니다. 국산 콩으로 잘 띄워진 메주는 겉면이 단단하고 속까지 균일하게 발효되어 구수한 냄새가 나는 것이 특징입니다.
표면에 푸른곰팡이나 검은곰팡이가 과도하게 피어 있다면 겉면을 솔로 깨끗이 털어내고 햇볕에 바짝 말려 잡균을 없애야 합니다. 메주 표면의 이물질을 대충 씻어내면 나중에 숙성 과정에서 잡내가 발생하기 쉽습니다.
흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 채반에 받쳐 반나절 이상 그늘에서 물기를 완전히 말리는 작업이 필수적입니다. 이 단계에서 메주 속의 수분이 남아 있으면 장이 썩을 확률이 급격히 높아지므로 세심한 주의가 필요합니다.
전통 된장 만들기 과정은 좋은 메주를 준비하는 것으로 시작하여 소금물에 담그는 장 담그기, 숙성 후 건더기와 액체를 분리하는 장 가르기를 거쳐 완성됩니다. 보통 음력 정월에 담가 40일 이상 숙성 과정을 거치며, 온도와 염도를 정확하게 맞추는 것이 실패를 막는 핵심입니다.
음력 정월에 진행하는 소금물 장 담그기 비율과 요령
메주가 준비되면 음력 정월에서 2월 사이에 본격적인 장 담그기를 진행합니다. 전통적으로 날씨가 쌀쌀할 때 담가야 잡균의 번식을 막고 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
메주와 소금, 물의 비율은 보통 메주 한 말 기준 소금 4~5kg, 물 16~20리터 정도를 사용합니다. 이때 물과 소금의 농도는 달걀을 넣었을 때 500원짜리 동전 크기만큼 떠오르는 염도인 보메 18~20도가 가장 적당합니다.
소금은 간수가 잘 빠진 천일염을 써야 쓴맛이 나지 않습니다. 항아리를 소독한 뒤 메주를 차곡차곡 담고 소금물을 부어줍니다.
그 위에 숯, 대추, 고추를 띄우는데 이는 잡귀를 쫓는 전통적 의미와 함께 유해균을 흡착하고 잡내를 잡는 과학적 효과도 겸비합니다.
40일 뒤의 분기점, 장 가르기와 부재료 배합
장 담그기 후 약 40일에서 60일 사이가 지나면 건더기인 메주와 액체인 간장을 분리하는 장 가르기를 실행합니다. 이 시기를 너무 놓치면 메주가 너무 삭아버려 된장의 식감이 탁해지고 쓴맛이 강해집니다.
항아리에서 메주 건더기만 건져내어 큰 대야에 넣고 곱게 으깨줍니다. 이때 짜낸 간장은 조선간장으로 따로 보관하며, 으깬 메주에 간장을 조금씩 섞어 가며 되기를 조절합니다.
된장의 염도가 너무 낮으면 쉽게 시어지므로 메주가루나 고추씨가루, 메밀가루 등을 추가로 섞어 농도와 간을 맞추기도 합니다. 쌀밥이나 찹쌀풀을 섞는 집도 있으나 보존성을 높이려면 메주와 간장, 소량의 소금만으로 진하게 반죽하는 것이 안전합니다.
장독대 숙성과 곰팡이 관리로 완성하는 전통 된장
반죽을 마친 된장은 다시 항아리에 꾹꾹 눌러 담아 공기층을 없앤 뒤 2차 숙성에 들어갑니다. 항아리 안쪽 벽면을 깨끗이 닦아내고 된장 윗면에 소금을 얇게 뿌려 공기와 접촉을 차단해야 골마지나 해로운 곰팡이가 피는 것을 막을 수 있습니다.
장독대는 햇볕이 잘 들고 통풍이 원활한 곳에 두어야 맛이 깊어집니다. 비가 오는 날이나 습한 날에는 항아리 뚜껑을 닫아 수분 유입을 철저히 차단하는 관리가 필요합니다.
최소 6개월 이상, 길게는 1년 이상 자연 숙성 과정을 거치면 진한 갈색 빛을 띠며 아미노산이 풍부한 전통 된장이 완성됩니다.