전통 발효식품인 된장과 간장을 직접 만들 때 가장 중요한 요소는 기온과 절기입니다. 장 담그기 달력에 맞춰 정확한 시기를 지키지 않으면 잡균이 번식해 쓴맛이 나거나 부패하기 쉽습니다.
일년 중 장을 담그기 가장 좋은 시기는 음력 정월에서 3월 사이의 이른 봄입니다. 이 시기는 겨울의 찬 기운이 남아 있어 유해 세균의 활동이 억제되고, 메주가 서서히 발효되기에 최적의 환경을 제공합니다.
성공적인 장 담그기를 위해서는 음력 정월부터 3월 사이인 이른 봄에 메주를 담그는 것이 가장 좋습니다. 기온이 15도를 넘지 않고 잡균 번식이 적은 시기를 선택해야 실패 확률을 낮출 수 있습니다.
음력 정월과 이른 봄의 메주 담그기 기준
보통 입춘이 지나고 우수와 경칩 사이에 메주를 소금물에 담그는 것이 정석입니다. 낮 최고 기온이 10도 안팎에 머물고 아침저녁으로는 쌀쌀한 환절기가 가장 이상적입니다.
메주를 띄우고 소금물과 섞는 과정에서 기온이 너무 높으면 메주가 썩거나 벌레가 꼬이기 때문에, 15도를 넘지 않는 날을 택하는 것이 좋습니다. 소금물의 농도는 보통 메주와 물, 소금의 비율을 맞추며 보름달이 뜨는 날을 피하고 손 없는 날을 잡던 조상들의 지혜도 기온 변화와 연관이 깊습니다.
4월과 5월의 장 가르기 시기와 관리
메주를 소금물에 담간 지 40일에서 60일 사이가 지나면 장 가르기를 진행해야 합니다. 보통 4월 중순에서 5월 초순 사이에 이루어지며, 이때가 지나면 메주가 소금물에 너무 녹아내려 간장이 탁해집니다.
장 가르기는 숙성된 메주(된장)와 액체(간장)를 분리하는 작업으로, 날씨가 완전히 더워지기 전에 마쳐야 맛이 깔끔합니다. 간장은 달여서 불순물을 제거하고, 된장은 고추씨나 메주가루를 추가해 2차 숙성에 들어갑니다.
여름철 숙성 기간의 직사광선과 통풍 관리
6월부터 8월까지의 여름철은 장이 깊은 맛을 내며 익어가는 중요한 시기입니다. 이 기간에는 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 충분히 받게 하고 밤에는 이슬을 피하는 전통적인 관리 방식이 필요합니다.
다만 장독대 주변의 습도가 높아지면 곰팡이가 과도하게 피어날 수 있으므로 볕이 좋은 날에는 뚜껑을 닫아 수분 유입을 조절해야 합니다. 파리나 벌레가 들어가지 않도록 미세망을 씌우는 디테일도 놓쳐서는 안 됩니다.
가을철 수확과 보관의 최종 단계
음력 9월 이후 완연한 가을이 되면 6개월 이상 숙성된 장을 본격적으로 맛볼 수 있습니다. 날씨가 선선해지면서 발효 속도가 안정되고 된장의 색이 짙은 갈색으로 변합니다.
가을철에는 장독 주변을 정리하고 겨울철 동파를 막기 위해 짚이나 보온재로 항아리를 감싸주는 준비를 합니다. 이 연간 일정을 철저히 지키는 것이 깊고 진한 전통 장을 만드는 핵심 비결입니다.