전통 디저트 열풍이 불면서 집에서 직접 개성주악만들기에 도전하는 사람들이 늘고 있습니다. 찹쌀가루를 주원료로 하는 이 한과는 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 일품이지만, 반죽의 농도와 튀기는 온도 조절이 까다로워 실패 확률이 높은 디저트에 속합니다.
반죽 단계부터 집청 과정까지 세밀한 기준을 지키지 않으면 기름이 터지거나 모양이 일그러지기 쉽습니다. 성공적인 결과를 위해 초보자가 반드시 알아야 할 실전 기준을 정리했습니다.
집에서 개성주악만들기를 성공하려면 찹쌀가루와 밀가루의 비율을 8대 2로 맞추고, 반죽을 익반죽할 때 물의 온도를 80도 이상으로 유지하는 것이 핵심입니다. 또한 튀김 기름 온도가 140도를 넘지 않아야 터지지 않고 매끄러운 모양이 나옵니다.
찹쌀가루 반죽 비율과 익반죽 온도 맞추기
개성주악만들기의 첫 단계는 가루 재료의 계량과 수분 공급입니다. 시중에서 판매하는 습식 찹쌀가루 200그램 기준에 강력분이나 박력분 같은 밀가루를 50그램 정도 섞어주는 것이 좋습니다.
찹쌀 100퍼센트 반죽은 튀길 때 형태를 유지하지 못하고 녹아내리기 쉬우므로 밀가루를 약 20퍼센트 비율로 섞어 골격을 잡아줍니다. 여기에 막걸리나 청주를 소주 1잔 분량 넣고 뜨거운 물을 조금씩 부어가며 익반죽을 진행합니다.
물의 온도가 너무 낮으면 반죽이 뭉치지 않고 쩍쩍 갈라지므로 80도 이상의 팔팔 끓는 물을 사용해야 합니다. 반죽을 치댈 때는 손에 묻어나지 않을 정도의 탄력이 생길 때까지 5분 이상 충분히 주물러야 나중에 기포가 생기지 않습니다.
모양 빚기와 터짐 방지를 위한 디테일
반죽이 완성되면 일정한 크기로 분할해 동글납작하게 빚습니다. 개성주악 특유의 모양을 내기 위해 밤지름틀이나 이쑤시개를 활용해 가운데 홈을 꾹 눌러줍니다.
이 과정에서 홈을 너무 깊게 파거나 반죽 두께가 0.5센티미터 미만으로 너무 얇으면 튀기는 도중 갈라져 기름이 속으로 스며듭니다. 빚어놓은 반죽은 마른행주를 덮어 수분이 날아가지 않도록 관리해야 하며, 모양을 잡은 즉시 튀기는 것이 아니라 10분 정도 휴지기를 가져 안쪽까지 온도가 안정되도록 유도합니다.
140도 저온 유도와 튀기는 시간 조절
일반적인 튀김 요리와 달리 개성주악만들기에서 가장 중요한 기술은 저온 유탕 처리입니다. 식용유의 온도가 160도를 넘어가면 겉면만 타버리고 속은 생쌀가루 상태로 남게 됩니다.
기름 온도가 130도에서 140도 사이를 가리킬 때 반죽을 넣고 서서히 익혀야 합니다. 반죽이 기름 위로 떠오를 때까지 약 3분에서 4분 동안 건드리지 말고 기다려야 모양이 망가지지 않습니다.
떠오른 뒤에는 불을 약간 줄여가며 겉면이 연한 갈색빛을 띌 때까지 총 7분 이상 은근하게 튀겨내야 속까지 완전히 익습니다.
집청 시럽 비율과 윤기 더하는 법
잘 튀겨낸 주악은 기름기를 충분히 뺀 뒤 집청 시럽에 담가 맛을 입힙니다. 조청 1컵에 생강즙 1큰술, 물 2큰술을 냄비에 넣고 한소끔 끓여 집청을 준비합니다.
이때 설탕을 과도하게 섞으면 시럽이 딱딱하게 굳어 이가 상할 수 있으므로 조청 위주의 비율을 지키는 것이 좋습니다. 튀긴 주악을 60도 정도로 식은 집청에 넣고 30분 이상 담가두어 속까지 시럽이 스며들도록 합니다.
건져낸 뒤에는 채반에 받쳐 여분의 시럽을 떨어뜨려야 끈적이지 않고 고급스러운 윤기가 도는 개성주악을 완성할 수 있습니다.