홈베이킹을 시작하는 분들이 가장 매력을 느끼는 품목 중 하나가 바로 큐브식빵입니다. 일반 식빵과 달리 정육면체 모양을 유지해야 하므로 몇 가지 까다로운 공정을 거쳐야 합니다. 반죽부터 성형, 굽기까지 각 단계별로 지켜야 할 기준을 살펴봅니다.
집에서 큐브식빵을 만들 때는 강력분 300g 기준으로 물 190ml와 이스트 4g을 섞어 글루텐을 충분히 잡는 것이 핵심입니다. 뚜껑을 닫고 굽는 과정에서 190도 오븐 온도와 정확한 반죽 양을 지켜야 네모난 각을 살릴 수 있습니다.
1. 재료 계량과 글루텐 형성의 중요성
성공적인 큐브식빵을 위한 기본 배합은 강력분 300g, 설탕 25g, 소금 5g, 인스턴트 드라이이스트 4g, 무염버터 25g, 그리고 미지근한 물 180~190ml입니다. 식빵 틀의 용량이 보통 10cm 규격이므로 이 분량이 가장 넘치거나 모자라지 않습니다.
반죽기를 사용할 때는 물과 가루를 먼저 섞어 클린존이 형성된 후 버터를 투입합니다. 버터를 넣은 뒤 최소 10분 이상 치대어 얇은 막이 형성되는지 확인해야 합니다.
창가에 반죽을 조금 떼어 늘렸을 때 지문이 비칠 정도의 글루텐이 잡혀야 오븐에서 균일하게 부풀어 오릅니다.
2. 1차 발효와 분할의 기준
완성된 반죽은 27도에서 30도 사이의 온도에서 약 50분간 1차 발효를 진행합니다. 부피가 2.5배에서 3배 가량 커지고 손가락으로 찔렀을 때 구멍이 유지되며 오그라들지 않는 상태가 적당합니다.
발효가 끝난 반죽은 가스를 가볍게 빼준 뒤 정확히 3등분으로 분할합니다. 10cm 큐브 틀 한 개를 채우기 위해서는 보통 총 반죽 무게가 380g에서 400g 사이가 되도록 맞추는 것이 좋습니다.
분할한 반죽은 둥글리기 한 뒤 비닐을 덮고 15분간 중간 발효를 거쳐 글루텐을 진정시킵니다.
3. 큐브 틀에 맞는 성형과 2차 발효
중간 발효가 끝난 반죽은 밀대를 이용해 타원형으로 넓게 펴준 뒤 삼등분으로 접고, 다시 위에서 아래로 돌돌 말아 이음새를 꼼꼼히 꼬집어 붙입니다. 이 과정을 거친 반죽 세 개를 큐브 틀 바닥에 나란히 배치합니다.
2차 발효는 35도 전후의 습한 환경에서 40분간 진행하며, 틀 높이의 80퍼센트 정도까지 부풀어 올랐을 때 뚜껑을 닫습니다. 너무 과하게 발효시키면 뚜껑을 닫았을 때 반죽이 밀려 나오거나 구울 때 주저앉을 수 있으므로 시점을 놓치지 않는 것이 중요합니다.
4. 오븐 온도 세팅과 굽기 노하우
뚜껑을 단단히 닫은 틀을 미리 190도로 예열된 오븐에 넣습니다. 가정용 오븐의 특성에 따라 온도가 다를 수 있으므로 내부 오븐용 온도계를 비치하는 것을 권장합니다.
190도에서 30분간 구워내며, 뚜껑을 열었을 때 네 면이 반듯한 정육면체로 나와야 성공입니다. 구워낸 직후에는 틀에서 즉시 분리하여 식김망에 올려야 바닥면이 찌그러지지 않고 껍질의 바삭함이 유지됩니다.