이탈리아 피에몬테 지역에서 유래한 그리니시는 연필처럼 길쭉하고 바삭한 식감이 특징인 스틱 형태의 빵입니다. 와인 안주나 식전 빵으로 널리 사랑받는 이 베이커리를 가정에서 실패 없이 완성하려면 정확한 재료 배합과 공정이 필요합니다.
이탈리아 스틱 빵 그리니시는 밀가루, 물, 이스트, 올리브오일을 반죽하여 얇게 밀어 굽는 발효 베이커리입니다. 집에서 만들 때는 수분율을 55퍼센트 수준으로 맞추고 200도 오븐에서 15분간 구워야 바삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
그리니시 반죽의 기본 재료와 황금 비율
맛있는 그리니시를 만들기 위해서는 강력분 300그램, 물 165그램, 드라이이스트 4그램, 소금 6그램, 그리고 엑스트라 버진 올리브오일 30그램을 준비하는 것이 좋습니다. 일반적인 식빵 반죽과 달리 유지방이나 설탕이 전혀 들어가지 않기 때문에 담백함이 극대화됩니다.
물의 양은 밀가루 총량의 55퍼센트에서 58퍼센트 사이를 유지해야 반죽이 질어지지 않고 손으로 길게 늘이기 수월합니다. 올리브오일은 반죽의 풍미를 높이고 구웠을 때 파스스 부서지는 식감을 만드는 핵심 요소이므로 생략하지 않는 편이 좋습니다.
성형과 발효 과정에서 지켜야 할 조건
반죽을 마친 뒤에는 실온에서 약 40분간 1차 발효를 거칩니다. 부피가 1.5배 정도 부풀어 오르면 가정을 기준으로 작업대에 올리고 20그램씩 분할하여 둥글리기 작업을 합니다.
이때 바로 길게 늘이면 글루텐의 탄성 때문에 반죽이 오그라들 수 있으므로, 10분간 휴지기를 거친 뒤 손바닥을 이용해 연필 두께인 지름 1센티미터 이하로 밀어 펴야 합니다. 너무 두꺼우면 속까지 바삭하게 익지 않고 쫄깃한 식감만 남으므로 일정한 두께를 유지하는 것이 디테일의 핵심입니다.
천연 허브나 소금, 참깨, 파마산 치즈 가루를 표면에 묻히고 싶다면 오븐에 넣기 직전 물을 살짝 바르고 토핑을 뿌려야 잘 붙습니다.
오븐 온도 조절과 굽는 시간 설정
가정용 오븐은 미리 200도로 충분히 예열을 마친 상태여야 합니다. 그리니시를 오븐 팬에 간격을 두고 올린 뒤 200도에서 12분에서 15분 동안 굽습니다.
굽는 중간에 색이 너무 빠르게 난다면 온도를 180도로 낮추어 속까지 수분이 완전히 날아가도록 유도하는 게 좋습니다. 표면이 노릇한 갈색을 띠고 반으로 꺾었을 때 단단하게 부러진다면 잘 구워진 상태입니다.
덜 구워지면 시간이 지나면서 눅눅해지므로 충분히 수분을 날리는 것이 중요합니다.
보관과 활용법
완성된 그리니시는 오븐에서 꺼내 식김망에 올려 완전히 식혀야 바삭함이 유지됩니다. 밀폐용기에 실리카겔과 함께 넣어두면 상온에서 약 7일 동안 처음 그 상태의 식감을 즐길 수 있습니다. 프로슈토나 하몽을 길쭉한 빵에 돌돌 말아 먹거나, 바질 페스토와 크림치즈를 곁들이면 훌륭한 홈파티 메뉴가 완성됩니다.