모닝빵만들기 레시피와 집에서 폭신하게 굽는 법

모닝빵만들기 성공을 위한 재료 배합과 비율의 비밀

집에서 빵을 구울 때 가장 먼저 마주하는 벽은 베이커리에서 파는 것 같은 부드러움과 결을 구현하는 일입니다. 모닝빵만들기의 기본은 정확한 계량에서 시작됩니다.

강력분 300그램을 기준으로 할 때 액체류와 유지의 비율이 전체 식감을 좌우합니다. 우유는 190그램에서 200그램 사이로 조절하며, 무염버터는 반죽이어느 정도 뭉친 뒤에 30그램을 투입하는 것이 좋습니다.

버터를 처음부터 넣으면 글루텐 형성이 방해받아 빵이 묵직해집니다. 설탕은 이스트의 먹이가 되면서도 빵의 수분 보유력을 높여주므로 25그램 이하로 넣는 것이 담백한 맛을 살리는 지름길입니다.

소금은 이스트와 직접 닿으면 발효력을 떨어뜨리므로 밀가루 더미에 홈을 파서 따로 안착시켜야 합니다. 이 미세한 차이가 오븐 속에서 빵이 얼마나 높이 부풀어 오르는지를 결정합니다.

손반죽과 제빵기를 활용한 글루텐 형성 과정

제빵기가 없다면 손으로 치대어 글루텐을 잡아야 합니다. 강력분과 이스트, 설탕, 소금을 섞은 뒤 미지근하게 데운 우유를 부어 날가루가 보이지 않을 때까지 섞습니다.

이후 덩어리를 작업대에 치대며 15분 이상 반죽합니다. 반죽을 조금 떼어내어 양손으로 조심스럽게 늘렸을 때 지문이 비칠 정도의 얇은 막이 형성되면 글루텐이 완성된 것입니다.

이 상태가 되어야 오븐 열기를 받았을 때 가스를 품고 부풀어 오를 수 있습니다. 반죽 온도는 27도 안팎이 가장 이상적이며, 겨울철에는 우유를 전자레인지에 20초 정도 데워 미온상태로 사용하는 것이 발효 시간을 단축하는 노하우입니다.

반죽 표면이 거칠면 최종 구웠을 때 윗면이 터지거나 모양이 일그러지므로 둥글리기 과정에서 표면을 매끄럽게 당겨주어야 합니다.

실패 없는 1차 발효와 온습도 맞추기

반죽이 끝났다면 볼에 담고 젖은 면보나 랩을 씌워 1차 발효를 시작합니다. 빵이 가장 잘 자라는 온도는 35도 전후이며, 습도는 85퍼센트 안팎입니다.

가정에서는 오븐의 발효 기능을 쓰거나 전자레인지 안에 뜨거운 물이 담긴 컵을 함께 넣고 밀폐하여 45분에서 50분 정도 두는 방식을 씁니다. 시간이 지난 후 반죽을 손가락으로 찔러보았을 때 구멍이 그대로 유지되고 오너라처럼 수축하지 않으면 발효가 완료된 것입니다.

만약 구멍이 순식간에 오므라들면 발효가 부족한 상태이므로 10분 정도 더 두어야 합니다. 발효 과정에서 반죽 내부의 이스트가 당분을 분해하며 이산화탄소를 생성하는데, 이 가스를 적당히 품고 있어야 구웠을 때 부드러운 기공이 생깁니다.

분할과 둥글리기 및 중간 휴지 15분

1차 발효가 끝난 반죽은 주먹으로 가볍게 내리쳐 내부에 찬 큰 가스를 빼냅니다. 이후 스크래퍼를 이용해 균일한 크기로 분할합니다.

모닝빵만들기에서는 보통 한 개당 40그램에서 45그램 사이로 나누는 것이 표준적입니다. 저울을 사용해 오차범위 1그램 이내로 맞추어야 오븐에서 익는 속도가 같아집니다.

분할한 반죽은 각각 매끄럽게 둥글리기를 한 뒤 마르지 않도록 비닐을 덮고 15분간 중간 휴지, 즉 벤치타임을 가집니다. 이 과정을 생략하면 반죽이 긴장 상태여서 성형할 때 자꾸 찢어지거나 원하는 모양으로 펴지지 않습니다.

휴지 시간 동안 글루텐이 이완되면서 다음 성형 단계가 한결 수월해집니다.

팬닝과 2차 발효를 통한 최종 부피 키우기

휴지가 끝난 반죽은 다시 한번 가볍게 가스를 빼며 동그랗게 빚어 사각 팬에 간격을 두고 팬닝합니다. 모닝빵 특유의 옆면이 서로 맞닿아 구워지는 형태를 원한다면 촘촘하게 배치하고, 독립된 형태를 원한다면 간격을 3센티미터 이상 띄웁니다.

팬닝이 끝나면 다시 한번 2차 발효에 들어갑니다. 이번에는 38도 환경에서 30분에서 40분 정도 두어 부피가 처음의 1.5배에서 2배 가까이 커지도록 합니다.

이 2차 발효가 지나치면 빵이 오븐에서 주저앉고, 부족하면 단단하고 퍽퍽한 식감이 됩니다. 발효가 완료되기 10분 전부터 오븐 온도를 180도로 미리 올려두어야 온도 저하를 막을 수 있습니다.

180도 오븐 굽기와 맛을 유지하는 보관법

예열된 오븐에 팬을 넣고 180도에서 12분에서 14분간 굽습니다. 오븐 사양에 따라 중간에 팬의 앞뒤를 돌려주어야 골고루 갈색 빛이 돕니다.

윗면에 계란물이나 우유를 살짝 발라주면 은은한 광택을 낼 수 있습니다. 오븐에서 꺼낸 즉시 팬에서 분리하여 식김망으로 옮겨야 바닥면이 눅눅해지지 않습니다.

갓 구운 빵은 뜨거울 때 먹으면 부드럽지만, 남은 빵은 완전히 식힌 후 밀폐용기에 담아 실온에 두어야 하루 이틀 동안 촉촉함이 유지됩니다. 냉장고에 넣으면 전분이 노화되어 빵이 딱딱해지므로 장기 보관이 필요하다면 지퍼백에 밀봉해 냉동실에 넣은 뒤 자연해동 후 전자레인지에 살짝 데워 먹는 것이 좋습니다.